Рецепты

Классическая паста карбонара

Классическая паста карбонара

Ингредиенты (состав) на 2-3 порции

Паста баветте (лапша) - 60 руб. упаковка 250 г
Сыровяленая грудинка – 140 руб. 180 г
Пармезан – 170 руб. 80-100 г
Куриные яйца – 25 руб. 5 шт.
Чеснок – 5 руб. 3-4 зубчика
Оливковое масло 2 ст. ложки
Черный перец горошком
Соль
4.9
(152)
Паста карбонара | Ингредиенты для приготовления рецепта

Ингредиенты для приготовления 2-3 порций

Стоимость ингредиентов на 23.04.17: 400 рублей

Паста карбонара в домашних условиях получается не хуже, а часто лучше ресторанной. Главное выбрать правильные ингредиенты и соблюдать несложные правила готовки.

В этом рецепте я покажу, как приготовить классическую пасту карбонара, в которой нет бекона, сливок и зелени.

Классический рецепт предполагает, что в приготовлении используются:

  • Длинные виды макаронных изделий. Например, спагетти, лингвини, феттучини, букатини, баветте, тальятелли;
  • Сыровяленая некопченая свинина гуанчиале (итал. guanciale — сыровяленые свиные щёки) или панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка»);
  • Твердые сыры Пекорино Романо (итал. Pecorino Romano), Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) или их смесь;
  • Куриные яйца;
  • Оливковое масло;
  • Черный перец и соль.
Как готовить пасту карбонара. Ингредиенты рецепта

Ингредиенты классической пасты карбонара

Рецепт приготовления классической пасты карбонара с пошаговыми фото

  1. В кастрюлю вливаем воду из расчета 1 л воды на 100 г пасты. В рецепте 250 г пасты, поэтому наливаем 2,5 л.
    Соль не добавляем. В сыровяленной грудинке ее будет достаточно для всего блюда.
    Ставим сухую сковороду на среднее пламя и насыпаем в нее горошины перца.
    Прогреваем 5 минут, помешивая раз в минуту. Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг-1. Подготовка перца
  2. Высыпаем перец на бумажное полотенце. Накрываем и тщательно дробим его скалкой или подходящими подручными предметами.
    Дробленый перец высыпаем в тарелку. Он понадобится позже.Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 2. Подготовка перца
  3. Срезаем кожу с грудинки.
    Мясо нарезаем небольшими полосками, шириной примерно 1 см.
    Очищаем 3 зубчика чеснока. Давим их тыльной стороной ножа.
    Натираем пармезан на мелкой терке.Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 1. Нарезаем мясо и давим чеснок
  4. Моем с мылом 5 куриных яйц. Готовим две глубокие тарелки.
    Для приготовления соуса карбонара, отделяем от двух яйц желтки, а одно яйцо добавляем в тарелку целиком.
    Еще 2 яйца откладываем в сторону. Желтки из них будут добавляться в уже готовые порции.
    Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 4. Добываем желтки
  5. Берем вилку и взбалтываем яйца до однородной массы.
    Добавляем пару добрых щепоток тертого пармезана, пару небольших щепоток перца и тщательно перемешиваем.Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 5. Делаем соус
  6. Если вода в кастрюле закипела, то закидываем вариться пасту.
    Найдите на упаковке время приготовления. Варить нужно минус 2 минуты от него. У меня были баветте от бариллы и варил я их 6 минут.
    Но вообще беспроигрышный способ проверить готовности пасты — это попробовать ее. Она должна быть «аль денте» —немного твердой внутри.Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 6. Варим пасту
  7. Ставим сковороду на пламя выше среднего. Вливаем 1 ст.ложку оливкового масла.
    Добавляем сыровяленую грудинку и зубчики чеснока. Перемешиваем.
    Через 4 минуты, когда чеснок изменит цвет на золотистый, достаем его из сковороды и выкидываем. Свое дело он уже сделал, отдав свой аромат маслу.
    Еще через минуту выключаем огонь под сковородой. Если паста готова, то снимаем с огня и кастрюлю.Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 7. Жарим грудинку
  8. Ставим сковороду и кастрюлю рядом.
    Берем ложку для спагетти или вилку и вычерпываем пасту из кастрюли в сковороду. Перемешиваем.
    Из кастрюли зачерпываем кружку воды. Добавляем сковороду к макаронам примерно четверть.
    Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 8. Перемешиваем макароны и грудинку
  9. Берем тарелку с яйцами и сыром. Еще раз взбиваем вилкой содержимое и вливаем в сковороду.
    Тщательно перемешиваем макароны с соусом.
    Добавляем из кружки еще четверть воды, в которой варилась паста. Вода придаст соусу нужную структуру и позволит равномерно распределится по поверхности пасты.
    Перемешиваем.
    Поздравляю! Классическая паста карбонара готова.Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 9. Добавляем соус в макароны
  10. В тарелку перекладываем нужное количество пасты.
    Добавляем тертого пармезана и щедро посыпаем дробленым перцем.
    Берем отложенные 2 яйца. Отделяем желток от белка и перемещаем его на вершину карбонары.Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 10. Финал. Готовая порцияBuon appetito!Классическая паста карбонара. Рецепт с фото. Приготовление. Шаг 10. Финал. Готовая порция 2

Пищевая ценность (БЖУ) и калорийность пасты карбонара

Пищевая ценность (БЖУ):

На 100 грамм: На рецепт:
Белки – 15,4 г Белки – 126 г
Жиры – 19,5 г Жиры – 159 г
Углеводы – 22,3 г Углеводы – 182 г
Калорийность или энергетическая ценность:
На 100 грамм: На рецепт:
325 ккал или 841 кДЖ 2649 ккал или 6856 кДж

Масса ингредиентов:

850 г

Подробные БЖУ и калорийность
Пищевая ценность рецепта:

Ингредиент Масса в рецепте, г
Белки Углеводы Жиры
Макароны Баветте (Bavette) 250 35 174 5
Сыровяленая грудинка 180 32 0 70
Пармезан, 45% 100 27 0 26
Куриные яйца 240 31 2 28
Оливковое масло Extra Virgin, мл 30 0 0 30
Чеснок 15 1 5 0
Итого 815 126 182 159

Калорийность и энергетическая ценность рецепта:

Ингредиент
Калорийность, ккал Энергетическая ценность, кДж
Макароны Баветте (Bavette) 898 3755
Сыровяленая грудинка 760 260
Пармезан, 45% 340 112
Куриные яйца 360 1506
Оливковое масло Extra Virgin, мл 270 1130
Чеснок 22 94
Итого 2649 6856

Замены, советы и технические моменты

Чтобы у вас получилась паста карбонара по классическому рецепту, не меняйте ингредиенты, которые представлены в рецепте. Меняйте вид макаронных изделий, остальное изменит итоговый вкус и будет уже не по-классике.

Мясо и сыр

Будьте готовы к тому, что придется пройтись по магазинам, чтобы найти ингредиенты, так как сыр Пармиджано-Риджано, сыровяленые панчетта или гуанчиале являются санкционными продуктами (на 2017 год).

Например, в Екатеринбурге я нашел сыровяленую грудинку и годовалый пармезан в гринвиче. Это не экспорт из Италии, но то, что выбрал было больше приближено к оригиналу, чем молодой литовский «джюгас» и варено-копченая грудинка местного мясокомбината (не в обиду литовцам и местному мясокомбинату).

Картинка, в которой наглядно показано, из какой части хрюшки делают панчетту, прошутто, гуанчиале и т.д. (кликабельно)

Из какой части свиньи делают разные виды мяса

Итальянские деликатесы, которые делают из свинины

Зачем греть черный перец

Прогревать и дробить черный перец горошком не обязательно. Можете использовать свежемолотый. Но разница будет во вкусе и аромате. Поджаренный перец раскроется и даст блюду, кроме остроты еще и хрустящую структуру. Бонусом во время обжаривания вся квартира будет пропитана обалденным ароматом перца. Еще один плюс, в таком состоянии перец легко пережевывается и не застревает в зубах.

Как контролировать густоту соуса карбонара

Яйца и сыр являются основой насыщенного соуса и того самого сливочного вкуса, без сливок. Комбинируйте количество желтка и белка. Добивайтесь предпочтительной консистенции соуса для себя.

Для меня пока идеальным вариантом соуса карбонара стали 2 желтка и одно целое яйцо, плюс один желток в готовое блюдо, на 250 г макарон.

2 желтка и 1 целое яйцо

Самое главное при смешивании соуса и макарон не допустить свертывания яиц. Для этого перед смешиванием с яйцами и сыром, сковорода с пастой снимается с огня на 2 минуты, и в процессе перемешивания добавляется вода из кастрюли.

Еще один момент. Желательно варить столько пасты, сколько сможете съесть за раз. Пасту карбонара нужно есть горячей. После ночи в холодильнике вкус блюда будет уже не тот, а макароны слипнуться.

Мой опыт приготовления рецепта

Первый рецепт пасты карбонара, я делал со сливками и беконом. Да простят меня итальянцы. Такой рецепт является адаптацией под европейскую кухню. Сливки упрощают и ускоряют процесс приготовления соуса.

Перед тем, как написать рецепт про классическую пасту карбонара, я приготовил ее дома 5 раз. Каждый новый раз делал этот рецепт по-новому, добавлял или убирал ингредиенты.

В процессе готовки я использовал:

  • слабосоленую свиную грудинку, варено-копченую грудинку, бекон;
  • свежемолотый и жареный дробленый черный перец;
  • спагетти, спагеттини и баветте;
  • только яичные желтки и желтки с добавлением белка.

В приготовлении я руководствовался способами, которые применяют такие повара как: Дженнаро Контальдо (Gennaro Contaldo), Антонио Карлуччио (Antonio Carluccio), Илья Лазерсон, а также просмотрел версии этого рецепта от Итальянской академии кухни (итал. Accademia Italiana della Cucina).

Попробовав разные виды рецепта, фаворитом конкретно для меня стала паста карбонара с варено-копченой грудинкой, годовалым пармезаном, пастой баветте, прогретым дробленым черным перцем, 3 желтками и 1 целым яйцом.

Если любите готовить и кайфуете от карбонары, советую попробовать 2-3 варианта с разными пропорциями. Так вы найдете свою самую вкусную пасту карбонара.

Классический итальянский (римский) рецепт пасты карбонара

Итальянская академия кухни (итал. Accademia Italiana della Cucina) на своем сайте приводит официальный набор ингредиентов и способ приготовления пасты карбонара, которую готовят в Риме. Называется классический римский рецепт «Spaghetti Alla Carbonara (all’uso di Roma)».

Итальянская академия кухни (итал. Accademia Italiana della Cucina)

Ингредиенты

  • Спагетти – 350 г
  • Гуанчиале – 120 г
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Яйца – 3 шт
  • Пекорино – 50 г
  • Оливковое масло – 1 ст.ложку
  • Черный перец
  • Соль

Количество порций: 4

Приготовление римской пасты карбонара:

  1. Разрезать гуанчиале на полоски ½ см.
  2. Поместить полоски в сковороду на огонь с оливковым маслом. Добавить чеснок.
  3. Обжаривать пока чеснок не станет менять цвет и выкинуть его.
  4. В миске взбейте яйца с щепоткой соли и тертого сыра пекорино.
  5. Вскипятите подсоленную воду в кастрюле. Варите в ней спагетти до состояния аль денте.
  6. Слейте воду и добавьте спагетти в сковороду к гуанчиале. Туда же добавьте яйца и сыр. Хорошо перемешайте.
  7. Посыпайте свежемолотым перцем и подавайте горячим.

Так вы приготовите аутентичную классическую римскую пасту карбонара. Ту самую пасту, которую готовят итальянцы.

Как готовят традиционную пасту карбонара в Италии, России, США, Великобритании и Франции

Широкое распространения за пределами Италии привело к тому, что оригинальный рецепт стал меняться. Так в разных странах готовят свою пасту карбонара. Ингредиенты оригинального рецепта заменяют на привычные, любимые и более доступные компоненты той или иной кухни мира.

  • в России в карбонару добавляют сливки и бекон,
  • в США при жарке панчеты добавляют белое вино,
  • в Великобритании спагетти меняют на фарфалле, к мясу добавляют горох и мяту.
  • Во франции варят тальятелли и жарят бекон.

Как готовить классическую пасту карбонара вы уже знаете. Предлагаю познакомится с историей появления  этого блюда.

Вы узнаете откуда произошел рецепт, и какие 7 мифов связанны с этим блюдом.

Ресторан La Carbonara

Вам решать, какая паста карбонара будет на столе. Выбирайте, готовьте и пробуйте.
Паста Карбонара. Ресторанная подача

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 152

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Nutrition Facts

Serving Size: 3

Calories Per Serving: 325

% Daily Value
Total Carbohydrate ‏182g 66%
Total Fat ‏159g 204%
Protein ‏126g 252%

Подготовка

15 мин.

Готовка

15 мин.

34 комментария

  • Аватар
    Алена 6 лет ago

    Всегда не понимала тех, кто готовит пасту карбонара со сливками. Это ведь тоже самое, что добавить томатную пасту в макароны по флотски. Будет уже совсем другое блюдо.
    Автору спасибо за классический рецепт и вкусные фотографии.

  • Аватар
    Макс 6 лет ago

    Класс. Вкусные фотографии, отличная подача и интересный материал.
    Люблю пасту карбонара именно по такому рецепту. Чтоб без сливок, только на яйцах.
    Отдельное спасибо за историю про карбонару. Было интересно почитать.

  • Аватар
    Люда 6 лет ago

    А ведь на самом деле очень простой рецепт. Теперь не буду больше заказывать пасту карбонара в кафе или ресторане )). Лучше дома приготовлю., а закажу стейк с винишком или какуюнибудь экзотику.

  • Аватар
    Лиза 6 лет ago

    Вот она настоящая классика римской кухни. Наконец-то нашла правильный рецепт пасты карбонара.

    А то где ни посмотришь, то добавят сливки, то сыровяленое мясо меняют на то, что попало под руку в магазине, вплоть до колбасы, а яйца вообще добавляют прямо в горячую сковороду, делая омлет с макаронами. Издеваются над блюдом, как могут.

    Спасибо за поддержку классического рецепта в его правильной форме

  • Аватар
    Оля 6 лет ago

    Спасибо за классический и очень подробный рецепт пасты карбонара. Давно не видела, чтобы кто-то делал по аутентичному рецепту, да еще и так все расписывал.

    Нашла вас случайно вконтакте. Отличная группа, восхитительные рецепты с макаронами)

  • Аватар
    Не худею к лету 6 лет ago

    Приготовлю обязательно!!! Спасибо! Фото-Класс)))

  • Аватар
    Леха 6 лет ago

    Пока читал весь слюной изошелся. Все таки итальянская кухня мне по душе. Хоть пиццу взять, лазанью, пасту карбонара или болоньезе, все у такое аппетитное и вкусное. Отдельная песня это их пармезан и вино. Фантастика, а не еда.

  • Аватар
    Вадим 6 лет ago

    Вот она, настоящая паста карбонара с яичным желтком. Отличный рецепт и подача! Мой тебе лайк)

  • Аватар
    Александра 6 лет ago

    Очень добросовестный подход! Спасибо за рецепт правильной пасты карбонара.

    Пармезан, яичный желток, паста и перец, вот все что нужно. B показано все в правильных пропорциях и с правильным способом приготовления.
    Molte grazie!

  • Аватар
    Алина 6 лет ago

    Здорово расписано приготовление классической пасты карбонара. Прям подробнее не куда.
    Также интересно было почитать про Рим и то, как в нем появилась паста карбонара. Многого не знала. Спасибо

  • Аватар
    Кулинар 6 лет ago

    Отличный рецепт. Получилось с первого раза и было очень вкусно

  • Аватар
    Максим 6 лет ago

    Лучший рецепт пасты карбонара, который я видел в интернете. Лучше чем тут, как готовить настоящую карбонару расскажет наверно только коренной пожилой итальянец.

  • Аватар
    Юля 6 лет ago

    Рецепт, описание и картинки, все огонь! Пользуюсь данным способом готовки карбонары уже месяц. Мне нравится, мужу нравится. Одна беда, за пармезаном приходится ездить в далекий от дома магазин. Уж очень быстро он заканчивается.

  • Аватар
    Валентина 6 лет ago

    Спасибо за классический рецепт карбонары!

  • Аватар
    НАстя 6 лет ago

    Не знала, что в Англии в карбонару добавляют помимо сливок еще и мяту. Извращенцы)).
    А за рецепт спасибо. Написано доступно, приготовление в фотографиях пошагово, все как я люблю.

  • Аватар
    Лиза 6 лет ago

    Спасибо за рецепт и за историю. Все красочно и подробно

  • Аватар
    Илья 6 лет ago

    Годный рецепт. Классическая карбонара гораздо вкуснее той, которая со сливками. Теперь буду делать только так. Спасибо!

  • Аватар
    Александр 6 лет ago

    Классика жанра)) сам любитель этой пасты, хотя, не любитель пасты в целом))) Спасибо за историческую справку, реально, интересно… А тонкости чего и сколько добавить.. это дело вкуса.. Главное, принцип даете правильный.. Спасибо

  • Аватар
    Анна 6 лет ago

    Люблю карбонару, но мне почему-то казалось, что она готовится со сливками. Н у по крайней мере я так готовлю. Теперь буду знать, что мой рецепт это паста с грудинкой в сливочном соусе, а не карбонара. Обязательно попробую приготовить по вашему рецепту, нужно только сыров хороших закупить 🙂

  • Аватар
    Пётр 6 лет ago

    Терпеть не могу сырые яйца, и даже немного недоваренные (недожаренные). Но в целом блюдо шикарное, это вам не лапша быстрого приготовления. Хотя, это кажется смешным, но лапшу тоже нужно уметь правильно заварить. Например, если лапшу залить кипятком и ждать пока она заварится, к концу трапезы в тарелке у вас будет уже не лапша а роскисшее месево.

  • Аватар
    Ирина 6 лет ago

    Когда ходим в ресторан, муж всегда берет себе пасту-карбонару, а сегодня решила удивить его и порадовать любимым блюдом. Искала рецепт — нашла Ваш, рецепт просто супер-доступный и понятный, сделала с легкостью, да еще и узнала целую кучу интересной информации — буду мужа вечером радовать! Спасибо за рецепт и ликбез!))

  • Аватар
    Лиса 5 лет ago

    Впервые в жизни приготовила карбонару дома! Получилось ну оооочень вкусно! Желтки с пармезаном растекаются по макаронам и сводят с ума вкусовые рецепторы. Супер соус, супер паста!

  • Аватар
    Андрей 5 лет ago

    Для меня паста карбонара прямой конкурент пасте болоньезе на моем столе. Могу неделями чередовать их. Немного меняю лишь ингредиенты.

  • Аватар
    Михаил 5 лет ago

    Казалось бы, что можно придумать с макаронами? Но автор так хорошо описывает рецепт, такие качественные и четкие фотографии, пояснения, рекомендации. У Вас очень красивый, светлый, приятный сайт. Вы увидите во мне не только * Отзыв в рецептах*, но и читателя, который обязательно воспользуется Вашим творчеством.

  • Аватар
    Евгений 5 лет ago

    Пару раз слышал про карбонара, но на деле никогда не пробовал. В прошлый выходной теща первый раз приготовила по рецепту и мне оно прямо таки зашло на ура. Особенно нравится сочетание пармезана с чесноком. Последний я добавляю практически в любые свои блюда

  • Аватар
    Настя 5 лет ago

    Какой подробный рецепт, все до мелочей описано и запечатлено на фото! Спасибо за ваш труд, мне все понятно) Должно быть очень вкусно, смущает только сырой желток) Не то, чтобы я боялась сальмонеллеза, просто никогда сырые яйца не ела)

  • Аватар
    Никита 5 лет ago

    Отличное блюдо. Несмотря на то, что я не отношу себя к гурманам, блюдо получилось восхитительное. Готовила супруга, она обычно не любит всякого рода рецепты вычитывать на сайтах, не верит в искренность. Блюдо, которое получилось – восхитительно. От моей семьи благодарность в ваш адрес.

  • Аватар
    Мария 5 лет ago

    Огонь рецепт!

  • Аватар
    Ярый любитель макарон 4 года ago

    Великолепный сайт, спасибо авторам за труд!

  • Это не карбонара. Для приготовления итальянских рецептов необходимо понимание сочетаемости продуктов и технологии приготовления, то есть понимание что и зачем ты делаешь и какие процессы при этом происходят, а не банальное по таймеру добавление ингредиентов. Вот, например, зачем добавлять воду именно ту, где варилась паста, а не просто кипяточек или бульон? Очевидно- нам нужен растворенный крахмал, но зачем? Для чего он нам? В рецепте ничего об этом нет. Почему в классическом рецепте нужна именно щековина, чем хуже панчетта или просто сало? Это напрямую связано с пекорино, которого у автора просто нет, но как сыр связан с куском свинины? Почему пасту при варке для карбонара практически не солят, от силы четверть или меньше от нормального? Откуда берется сливочный вкус без сливок? Эх.., передайте это академии на которую ссылается автор. Как в Милане общественная организация с громким названием — академия чегото-там правит рецепт региона Лацио. Добавляют оливковое масло, чеснок- офигенная ,,классика,,. В Сардинии лук добавляют, в Алто-Адиже вообще Спек вместо гуанчале, все при этом живы, но это местные варианты. Как и этот , описанный автором, хотя в Милане так не готовят. Но это мелочи, среди итальянцев половина как минимум готовит абы как и питается из супермаркетов, чем севернее — тем супермаркетнек

    • Ок, тогда это карбонара по макарономански). Дженнаро Контальдо, Антонио Карлуччио, Илья Лазерсон, Итальянская академии кухни, у которых я смотрел технологию, возможно тоже публикуют и снимают свои рецепты не по классике, а по своему домыслу. Не буду спорить.

      Вариантов карбонары десятки. У каждого своя классика).
      С удовольствием почитаю классический рецепт настоящей карбонары, если поделитесь ссылкой.

  • Уточню, пасту солить надо, но очень немного- иначе она будет шаппа- безвкусной, но вовсе не из-за солёности панчетты, или грудинки, как указал автор. Дело в том, что гуанчале— она же банальная щековина, это слабосоленое сало с черным или красным присыпкой перцем. Для его засолки берут только 10 г соли на кг, вместо20-30 г как для других кусков. Можно взять панчетту- это подчеревок, а не грудинка, но тогда уж лучше свежую и тоже слегка присолить при вытапливании. Вытапливать сало нужно медленно, на невысокой температуре, чтобы шкварочки были мягкие, но сало все вытопилось. Если они стали хрустеть и твердые- лучше переделать. Соль же идёт от пекорино романо. Это очень сильносоленый овечий сыр. Выдержанный долго и как и и пармеджиано из непастеризованного молока. Без пекорино не добиться классического соуса в карбонара. Лучше смесь пекорино и пармеджиано, но гораздо хуже, если только пармеджано или грано падано. При пастеризации белок частично денатурирует до ферментации, то есть молекула белка уже частично развернута как полуразмотанный клубок и уже не тот компот.вРоссии производство сыров из сырого молока запрещена. Так что ищите только санкционку. Повторусь- нужен пекорино и пармеджиано, а не на выбор одно или другое.

    • Итальянские продукты — это очень вкусно и здорово. Но в реальности, например Екатеринбурга, очень трудно купить свинную щековину или пекорино в магазине. Поэтому приходится готовить классические рецепты на альтернативных продуктах.

  • Спасибо за столь подробный рецепт.

Мне интересно ваше мнение, подсказки и оценки. Напишите все, что считаете нужным. Рад любой обратной связи