Макаронный блог

Пармезан — уникальный сыр Италии. История сыра Пармиджано-Реджано и его производство

Пармезан фото. Итальянский сыр

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.

Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.


 
Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.

Содержание:

  1. Польза и вред
  2. Сорта или виды. Описание сыра
  3. Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
  4. Использования в кулинарии и подача
  5. Правильное хранение
  6. Как разрезать целую головку пармезана. Видео
  7. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
  8. Каким сыром можно заменить
  9. Происхождение
  10. Производство
  11. «Кредит за сыр»
  12. Заключение

 

Польза и вред от сыра пармезан

 

Пармезан — уникальный сыр. В зрелой головке Пармиджано-Реджано содержится всего 30% воды, остальные же 70% это полезные питательные вещества.

Польза и вред пармезана. Пармезан в разрезе

 

В 100 гр. пармезана находится такое же количество белка, как и в 200 граммовом куске говядины.

50 гр. этого сыра способны удовлетворить почти 2/3 среднесуточной потребности организма в кальции, ½ в белках и на 2/5 в фосфоре.

По сравнению с другими сырами в пармезане содержится наименьшее количество холестерола.

Польза и вред пармезана. Содержание питательных веществ
 

В 2005 году, после долгих микробиологических исследований, пармезан был включен в рацион космонавтов на станции «МИР» и МКС. Он обладает повышенным содержанием кальция и высокой усвояемостью. А кальций необходим людям на космических станциях, так как в человеческий организм теряет его в условиях невесомости.

Польза и вред пармезана. Включен в рацион космонавтов
 

Пармезан входит в состав питания многих итальянских спортивных команд. По словам диетологов из Итальянской федерации зимних видов спорта, сыр Пармиджано-Реджано способен дать спортсмену больше энергии, чем любые витамины и натуральные пищевые добавки.

Польза и вред пармезана. Питание для спортсменов
 

У пармезана есть уникальное свойство молочного продукта, он не содержит лактозу. Те люди, у кого непереносимость лактозы или аллергия на нее, могут без последствий наслаждаться этим сыром.

А все потому, что на стадии созревания бактерии в сыре начинают расщеплять лактозу, а к концу созревания в головке сыра ее уже почти не остается (менее 1 гр. на 100 гр. пармезана). Другие сыры не способны похвастается подобным свойством.

Польза и вред пармезана. Parmigiano-Reggiano не содержит лактозу
 

В большинстве белковых соединениях присутствует аминокислота глутамат. В процессе производства и созревания пармезана она вступает в реакцию с натрием и водой, создавая внутри головки натуральное соединение глутамата натрия.

Данная аминокислота положительно влияет на работу мозга и метаболизм организма, а также придает пармезану его неповторимый вкус.

В натуральном виде глутамат натрия можно встретить также в томатах или грибах.

Польза и вред пармезана. Натуральный глутамат натрия в Parmigiano-Reggiano

Педиатры рекомендуют употреблять пармезан детям, так как он хорошо усваивается и богат полезными белковыми элементами, кальцием и витаминами.

Итальянские матери согласны с врачами и уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям. Они полагают, что высокое содержание кальция помогает развитию крепких зубов и костей.

Польза и вред пармезана. Parmigiano-Reggiano для детей

 
 
Помимо пользы пармезан может нанести и вред.

Главным вредным свойством пармезана является большое количество соли, которое впитывается в сыр во время производства. По утверждениям медиков, здоровый взрослый человек не должен употреблять более 2,3 гр. хлорида натрия в день.

100 грамм зрелого пармезана содержат 1,6 гр. соли, то есть больше половины от суточной нормы.

Людям, страдающим гипертонией, диабетом, заболеваниями почек и другими болезнями, напрямую связанными с водно-солевым балансом в организме, пармезан можно употреблять лишь в небольших количествах.

Польза и вред пармезана. Количество соли в Parmigiano-Reggiano

Также к вредным свойствам можно отнести и вред от воздействия глутамата натрия на организм. Хоть это и встречается крайне редко и научно не доказано, но есть предположения, что большая концентрация глутамата нария в организме может вызывать головокружение и мигрени.

К вредным свойствам пармезана можно также отнести и высокую калорийность.

100 гр. Пармиджано-Реджано содержат 402 ккал или 1671 кДж.

Тем, кто следит за своим весом, стоит ограничивать себя в этом сыре. Но как же трудно удержаться от тарелки, только что приготовленной пасты покрытой пармезаном.

 

Польза и вред пармезана. Высокая калорийность Parmigiano-Reggiano
 
В остальном же пармезан приносит людям лишь пользу.
 

вернуться к содержанию

Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano

 
Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

  • Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
  • Parmigiano Reggiano vecchio — созревает от 1,5 до 2 лет.
  • Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет

Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano и разделение по месяцам
Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

parmigiano reggiano. Кусок пармезана фото

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

вернуться к содержанию

 

Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр

 
Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

  • произведенном и созревшем в месте происхождения
  • произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Торговый знак «Пармиджано-Реджано»

 

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

 

Консорциум защиты сыра Parmigiano Reggiano

 

Пармезан — самый популярный сыр в Италии

 

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

 

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

Пармезан - самый популярный сыр в Италии. С чем едят молодой и 2 годовалый сыр

 

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

Пармезан - самый популярный сыр в Италии. С чем едят 2 годовалый сыр

 

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

Пармезан приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса

 

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр.

В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу.

С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

 

Но главный спутник пармезана — это паста.

«Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

Главный спутник пармезана — это паста. Что готовят с пармезаном и с чем его едят

 

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр.

В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.
 

 

В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном.

Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

Приготовление пасты в головке сыра пармезан

 

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

 

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро.

В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

вернуться к содержанию

 

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан

 
Пармезан, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан. Parmigiano Reggiano, упакованный в вакуумную упаковку

 
Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5° C.

Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных емкостях для сыра или в пищевой пленке.

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан. Parmigiano Reggiano хранить
 

Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.

вернуться к содержанию

 

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.

 

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

Как разделить целую головку пармезана

 

Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.
 

 

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.
 

 
Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15
 

вернуться к содержанию

 

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

 
Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
 

В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

 

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

 

Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж

Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.

Влажность: 32 г

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана Parmigiano Reggiano

Пищевая ценность пармезана:

Белки32,4г
Жиры29,7г
Углеводы0г
Насыщенные жирные кислоты19,6г
Мононенасыщенные жирные кислоты9,3г
Полиненасыщенные жирные кислоты0,8г
Лактоза<1мг
Соль1,6г
Фосфор691мг
Натрий650мг
Калий100мг
Магний43мг
Железо0,2мг
Цинк4мг
Холестерин83мг
Витамин А430мкг
Тиамин (вит. B1)0.03мг
Рибофлавин (вит. B2)0,35мг
Витамин B660мг
Витамин B121,7мкг
Витамин С0мг
Никотиновая кислота (вит. PP / B3)0.06мг
Витамин Е0,55мг
Витамин К1,6мкг
Витамин В5320мг
Холин40мг
Биотин23мкг

вернуться к содержанию

 

Каким сыром можно заменить пармезан. Аналог Parmigiano-Reggiano

 

В Италии кроме «Пармиджано-Реджано» также широко известен и популярен другой твердый сыр долгого созревания — «Грана Падано» (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно» и Padano, происходящее от реки По). Этим сыром можно заменить пармезан, добавляя его в пасту, соусы или салаты.

Он имеет зернистую структуру, как и пармезан. На вкус солоноватый, с легким ореховым послевкусием.

Но аналог пармезана отличается от оригинала вкусом, процессами и нюансами производства.

Каким сыром можно заменить пармезан. Аналог Parmigiano-Reggiano сыр Грана Падано

Главное отличие сыра «Пармиджано-Реджано» и «Грана Падано» заключается в качестве и видах питания коров.

Животных, которые дают молоко для производства «Grana Padano», допускают кормить силосом и ферментированными кормами. Для производства пармезана используют молоко от коров, которые питались только свежей травой, сеном, зерном или крупой.

Сыр «Грана Падано» производится не только в регионе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других областях Италии, таких как Венеция, Трентино, Пьемонте и Ломбардия.

Каким сыром можно заменить пармезан. сыр grana-padano

Для производства 1 кг «Пармиджано-Реджано» требуется около 16 литров молока, для «Грана Падано» около 17 литров.

Самый «взрослый» сорт сыра «Грана Падано» созревает до 18 месяцев, самый зрелый сорт пармезана «Parmigiano Reggiano stravecchio» выдерживают до 32 месяцев.

В различия также можно отнести то, что сыр «Грана Падано» производят только из снятого молока (с которого сняли сливки), а пармезан делают из смеси снятого и цельного. В остальном технологии производства схожи.

Каким сыром можно заменить пармезан. Аналог Parmigiano-Reggiano

Сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права.

Несмотря на это существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских версий сыра пармезан. Они существенно ниже в цене, но не обладают вкусом настоящего «Пармиджано-Реджано» и не хранятся также долго.

Не все по карману покупать дорогой оригинальный Parmigiano-Reggiano или даже его аналоги. Поэтому для рецептов, где сыр нужен в расплавленном виде, можно взять литовский Dziugas («Джюгас»), Грюйер, Эмменталь, «Швейцарский», «Рокишкис», Белебеевский «belster» и другие твердые и полутвердые сорта сыра. Другие виды твердых и полутвердых суров можете посмотреть в статье «Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус» и «Виды сыров, пасты, овощей и фруктов в инфографике»
Это все конечно не пармезан, но в повседневной готовке использовать можно.

Каким сыром можно заменить пармезан. Доступные сыры

 
В блюда где сыр не плавится пармезан можно заменить лишь Грана Падано, иначе потеряется «вся соль» рецепта.

 

В видео ниже представлен русский пармезан и сыроварня Олега Сироты.

В видео показаны технологии производства и планы распространения российского пармезана и других сыров в период санкций и импортозамещения.

 
Русский пармезан Олега Сироты

 

Предупреждаю, в видео присутствуют политические темы!
 

вернуться к содержанию

 

Происхождение сыра пармезан — Parmigiano-Reggiano

 

Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.

В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».

Декамерон. Книга
 

В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.

Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.

Апеннинские горы

 

Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.

Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.

Монастырь святого Иоанна

 

Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.

В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.

город Сальсомаджоре-Терме

 

Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи.
 
 

Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы.

Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.

Коровы красной реджанской породы

 
Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.

Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.

коровы фризонской породы

вернуться к содержанию

 

Как и где производят настоящий пармезан — Parmigiano-Reggiano

 

Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.

Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.

Где производят настоящий пармезан

 

За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.

Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.

Факты о сыре пармезан

 

Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:

В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.

В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.

Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.

В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.

Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.

 

 
От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан.

Как производят, делают настоящий пармезан

 

Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.

В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме. Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.

Как производят настоящий пармезан. Выгул коров и их питание

 

Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.

В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.

Как производят настоящий пармезан. Подготовка молока

 

Когда молоко довели до 55-58 °С , в котел добавляют сычужный фермент, после чего молоко незамедлительно начинает сворачиваться и густеть, превращаясь в желеобразную массу.

Специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино», молоко разделяют на мелкие гранулы в течении 40-50 минут, которые в последствии оседают на дне котла.

Как производят настоящий пармезан. Венчик "Спино". Подготовка молока

 

После этого жидкость удаляют и остаются лишь творожные гранулы. Чем они получатся меньше, тем тверже будет будущий пармезан.

Сырная масса извлекается из медного котла вручную с помощью ткани.

Как производят настоящий пармезан. Удаление жидкости из сырной массы

 

Сырная масса подвешивается на час, чтобы удалить остатки влаги и после этого делится на несколько частей. Вес каждой составляет около 50-60 кг.

Из этих частей в будущем будут изготовлены головки пармезана, которые уже после созревания будут весить 37-40 кг.

Как производят настоящий пармезан. Удаление лишней молочной влаги

 

Следующим этапом разделенные сырные массы перемещают в специальные стальные формы, называемые «fascera».

Диаметр готовых головок сыра варьируется от 35 до 45 см.

После, сыр отправляют в помещение с температурой не выше 22 °С  для дальнейшей подготовки.

Как производят настоящий пармезан. Укладывания сырной массы в форму

 

Через 2-3 дня на сформированные головки пармезана по бокам наносят трафарет со специальными знаками отличия: названием «Parmigiano Reggiano», маркировкой с указанием территории, кода с датой производства и штамп сыроварни.

Все это помогает при покупке определить, что перед вами не подделка, а настоящий «Пармиджано-реджано».

Как производят настоящий пармезан. Маркировка сыра Parmigiano Reggiano

 

Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию.

В первые 3 дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.

После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней.  В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью  равномерно.

Как производят настоящий пармезан. Подготовка сыра в соленом растворе

 

После этого этапа головки пармезана переводят в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть».

При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.

Как производят настоящий пармезан. Удаление лишней влаги

 

Завершающий этап — созревание пармезана.

Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью.

Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.

Как производят настоящий пармезан. Созревание сыра

 

Сыр будет созревать от 12 до 36 месяцев. В основном достаточной выдержкой считают 2 года.

За время выдержки пармезан наполнится своим неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.

Как производят настоящий пармезан. Созревание сыра. Склад пармезана Parmigiano-Reggiano

 

Через год созревания, каждую головку сыра подвергают тщательной проверки на качество.

Сырный мастер, постукивая по головке небольшим молотком, определяет равномерность распределения соли по текстуре, плотность сыра, отсутствие воздуха внутри и соответствие стандартам.

Как производят настоящий пармезан. Проверка качества Parmigiano-Reggiano

 

Если пармезан забраковывается мастером, то такой сыр убирают в сторону и клеймят меткой.

Такой пармезан тоже пойдет на продажу, но с отметкой «молодой сыр с малой выдержкой».

 
 
Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе с итал. «наименование, охраняемое по происхождению»).

Это означает, что качество и вкусовые характеристики продукта, полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой происходит его производство и переработка.

Как производят настоящий пармезан. Как ставят знак качества DOP Parmigiano-Reggiano

 

Также на прошедшие проверку головки сыра наносят овальную метку с надписью «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».

Как производят настоящий пармезан. Знак качества DOP Parmigiano-Reggiano

 

Указывают также год производства и ставят специальную маркировку с кодом, для быстрого считывания информации о головке сыра.

Само же производство сертифицируется «Департаментом по контролю качества».

Как производят настоящий пармезан. Специальная метка Parmigiano-Reggiano

 

В процессе отбора пармезан разделяют на 2 категории:

  • Пармиджано-Реджано

Этот сыр выдерживает долгий период созревания (не менее 24 месяцев). Внешний вид, структура и аромат полностью соответствует характеристикам настоящего Пармиджано-Реджано.

Parmigiano-Reggiano знак настоящего сыра

По просьбе владельца сыра провести повторную проверку пармезана на соответствие стандартам, но не менее чем к 18 месяцу созревания.

После того как пармезан проходит данный тест на него наносится метка «выдержанный сыр» EXTRA или EXPORT.

Parmigiano-Reggiano знак настоящего сыра EXPORT и EXTRA

  • Пармиджано-Реджано Mezzano

Такой сыр отправляется на полки магазинов после 12 месяцев созревания. Этот молодой пармезан отмечен несмываемыми параллельными бороздками, которые отпечатаны на его боковой стороне.

Молодой Parmigiano-Reggiano знак настоящего сыра mezzano

вернуться к содержанию

 

Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан

 

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).

Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.

Банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан

 

К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана.

Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерн 300 евро.

Банки Италии, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан

 

Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу.

Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.

 

 

вернуться к содержанию

Неповторимый итальянский сыр

 

Толпы туристов ежегодно посещают места производства пармезана.

Они запасаются знаменитым сыром, попутно узнавая его историю и знакомясь с местной кухней.

Сыр пармезан. Туристы в Италии

 

Сыроделы из Европы, Америки, России и других стран более тщательно изучают нюансы производства этого чудесного твердого сыра, пытаясь повторить и наладить у себя на родине производство своего пармезана.

Сыр пармезан. Сыроделы в Италии

 

Но пока еще никому не удалось создать такой же пармезан, который делают итальянские мастера.

Подражатели в точности повторяют рецепт и технологии производства, но в итоге получают совсем другой вкус и качество сыра.

К тому же пармезан-аналог не хранится также долго как оригинальный Parmigiano-Reggiano.

Пармезан. Неповторимый сыр Италии

 

Итальянские сыровары считают, что все дело в питании коров и их молоке. Выгул животных и потреблении ими определенных трав на полях провинций Болоньи, Модене, Пармы и Реджо-Эмилии, позволяет получать от коров особенное молоко высокого качества.

Также играет роль и климат. Сырые и туманные зимы идеально подходят для созревания пармезана.

В остальном же сыровары просто следуют старому рецепту, который передали им монахи, и получают результат – сыр, которым наслаждается весь мир.

Пармезан и Папа Римский благословляют тебя

вернуться к содержанию

Автор

MacaronoMan Avatar

Поделиться & Печать

15 комментариев

  1. Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.

  2. Лучшая статья про пармезан. Все понятно и подробно написано. Мой самый любимый тердый сыр пармиджано риджано. С красным сухим просто песня

  3. Как много интересной информации про пармезан. Теперь у меня неприодолимое желание съесть этот сыр. Жаль, что купить настоящий пармезан пока нет возможности. его тупо нет в магазинах. Придется брать аналоги.

  4. Эх, вытираю скупую слезу. Последний раз пробовал настоящий итальянский пармеджано-риджано года 4 назад, в путешествии по Италии. Я влюбился в этот вкус. А с красным сухим да под тарелку с пастой. Сказка. Ради него стоит туда вернуться

  5. Где то видела, что пармезан называют итальянским королем сыров. с этим определением я полностью согласна.

  6. Годная статья. Узнала много нового про свой любимый пармезан. Особо интересно было почитать о том, как же его производят. Ну и про банки, которые выдают кредит за пармезан, не знала. «Папа» в конце зачет))

  7. А я в ашане последний раз брала швейцарский пармезан. Дорогой , но достаточно вкусный. Делала салат с пастой. Получилось здорово.
    Кстати, вопрос к автору. А почему не готовите салаты с макаронами?

  8. Avatar Светлана 9 месяцев назад

    Давно уже не пробовала настоящий пармезан. Последний раз была в Риме года 3 назад. Стало интересно чем можно заменить пармезан. В принципе так и думала, что грано подано справится в плане замены, но его также тяжело достать у нас в Москве, как и пармезан. Ну что ж придется брать то, что есть полутвердого на прилавках супермаркета.

  9. Хотел просто найти чем заменить пармезан, а залип за статью на полчаса. Это же сколько времени надо было потратить, чтобы ее написать? Респект. Было интересно узнать много всего про пармезан.
    Из замены выбрал джюгас. Другого пармезана в наших магазинах увы не найти.

  10. Это не сыр, это СЫР. Лучше не пробовала в жизни. Пряный, яркий, очень вкусный. Пармезан это волшебный продукт.

  11. Это самая полная и большая статья про пармезан, которою когда-либо я видел! Здесь написано абсолютно все об этом сыре!
    Я фанат твердых сыров и каждую поездку в Европу привожу домой несколько кг. Самым же любимым является Пармиджано-Реджано, его я беру чаще других. Обалденный сыр.
    Автору спасибо за подробную информацию о моем любимом сыре, многого не знал.

  12. Я счастлива иметь сестру в Модене, где делают его-Пармеджано !!!самый вкусный сыр , который я ела !

  13. Отличная статья. Познавательная. Мое мнение что, Пармезан самый лучший и вкусный твердый сыр из тех, который придумывало человечество. Я думаю, те кто пробовал настоящий итальянский пармиджано, согласятся со мной

Написать комментарий

Top