Макаронный блог

Пармезан. История, сорта и производство

Пармезан. История, сорта и производство 1

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано,итал.Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Свое название сыр  получил по имени двух основных регионов где его и производят: Пармы и Реджо-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

 

Пармезан. История, сорта и производство 2

 

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в таком сорте сыра,  который бы мог храниться долгое время.

В Италии о пармезане известно примерно с 13 века, судя по книге итальянского писателя Джованни Боккаччо «Декамерон». В ней упомянуто  место «Живи-лакомо» (наверно это была Сардиния, про которую можешь посмотреть здесь): «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»

 

Пармезан. История, сорта и производство 3

 

Производство пармезана каждый год начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревает до 2 или 3 лет.

Чтобы получить килограмм сыра, нужно около 16 литров молока ,а для создания одной головки — 550 литров. Вес же готовой головки весит около 38-40 килограмм.

 

Пармезан. История, сорта и производство 4

 

Сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка. Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год, и потом его клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta). Также оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano.

 

Пармезан. История, сорта и производство 5

 

Различают несколько сортов пармезана:

 

  • Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
  • Parmigiano Reggiano vecchio созревает от 1,5 до 2 лет.
  • Parmigiano Reggiano stravecchio — старый сыр, созревает от 2 до 3 лет

 

Что примечательно, сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права. Но несмотря на это, существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских пармезанов, которые существенно ниже в цене.

Мы обычно покупаем литовский пармезан «Джюгас» 40% жирности.

 

Пармезан. История, сорта и производство 6

 

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже). Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano.

 

Пармезан. История, сорта и производство 7

 

Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей. Также пармезан включён в рацион космонавтов Международной космической станции.

 

 

Автор

MacaronoMan Avatar

Поделиться & Печать

Один комментарий

  1. Avatar Mamo-чki 2 дня ago

    Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.

Написать комментарий

Top