Итальянская Моцарелла. История сыра, состав, производство, польза, рецепты и многое другое

Италия и моцарелла являются синонимами. Мягкий сыр обрел множество поклонников по всему миру.

Простота приготовления и универсальность позволили ему занять одну из главных ролей в итальянской кулинарии и прочно закрепиться в европейской кухне.

Моцарелла (итал. Mozzarella) — молодой свежий итальянский сыр родом из региона Кампания. Относится к семейству волокнистых сыров (pasta filata) быстрого созревания.

Чаще всего производится из молока буйволов или коров. По российской классификации относится к свежим рассольным сырам.

Слово «моцарелла» произошло от итальянского глагола «mozzare», что переводится, как «отрезать, отрывать».

До сих пор на сыроварнях и частных фермах, где сыр обрабатывают вручную, при изготовлении используют старый «отрезной» способ.

Характерными движениями рук сыровары отрывают от большого куска сыра круглые части поменьше.

Настоящей итальянской моцареллой считается только тот сыр, который приготовлен из молока буйволиц.

В отличие от коровьего, молоко буйвола сладкое, обладает большей жирностью, густотой и содержит в разы больше кальция и белка.

Моцарелла, которую изготовили с добавлением или полностью из коровьего молока, обладает похожими органолептическими и внешними признаками.

Но такой сыр отличается от оригинального продукта вкусом и содержанием питательных веществ.

Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.

Политические запреты в виде эмбарго с августа 2014 г. и «санкции» затрудняют путь итальянского сыра в Россию. Поэтому выбираем из того, что производят отечественные производители.

Об этом, в коротком видео, может рассказать «веселый молочник» Джастас Уолкер.

В статье описывается преимущественно настоящий итальянский сыр моцарелла, который делают из молока черных буйволиц. Но также я написал про отличия и особенности мягкого сыра из молока коров. Материалом для поста послужила информация с итальянских и русских сайтов. Всего около 30 различных источников.

Статья получилась очень большой. Для удобства чтения информация разбита на главы. Чтобы перемещаться по ним нажмите на содержание.. По нему вы сможете найти все, что хотели бы узнать о сыре моцарелла.

История и происхождение сыра моцарелла

Буйволов стали разводить в Италии примерно с 7 века.

В основном их использовали для того, чтобы пахать землю, в том числе и на болотистой местности. Широкие копыта и высокая выносливость этих животных идеально подходили для этого.

Широкое распространение поголовья буйволов, побудило фермеров использовать их молоко. Оно было малопригодно для питья из-за высокой жирности и наличия примесей, но подходило для приготовления сыра.

Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана для того, чтобы увеличить срок годности молочного продукта.

Фермеры-кочевники постоянно находились в поисках пастбищ для своего скота. Во время перегонов люди пытались сохранить молоко.

Для увеличения срока годности они створаживали молоко с помощью ферментов. Емкостями, в которой проходила коагуляция, служили высушенные желудки животных.

Исторические отсылки и упоминания о сыре, который изготовлен из молока буйволиц, отслеживаются с начала двенадцатого века.

В документах 12 века, историк  Alicandri в своей работе “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, упоминает о сыре моцарелла. В документах описывается поход монахов из Сан-Лоренцо.

Во время своей ежегодной процессии в церковный монастырь Капуа, монахи предлагали паломникам из столичного Капитолия отведать подкопчённый сыр (provatura) из молока буйволиц с хлебом, которые они привезли с собой. Называли они этот сыр «mozza».

Свидетельства, датируемые 14  веком, подтверждают, что молоко буйволиц использовалось для производства сыра, который в дальнейшем уходил на продажу на неаполитанские рынки и в Салерно.

Свежую моцареллу доставляли на рынок на подложке из клюквенных или камышовых листьев, в плетеных  ящиках.

Но свежий сыр быстро портился. Для увеличения срока годности моцареллу подвергали копчению. Такой подкопчённый сыр назывался «provatura».

В 1570 году повар папского двора, с титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппи (итал.Bartolomeo Scappi), впервые применил к свежему белому сыру слово «моцарелла», которое и закрепилось за ним в будущем.

В том же году повар написал книгу «Opera», которая состояла из 1000 рецептов традиционных блюд Италии и разных стран Европы.

Эта книга произвела небольшую кулинарную революцию в то время.

В ней упоминается сыр моцарелла: «часть млока, свежее масло, цветущую рикотта, свежую моцареллу, как молочный снег» (перевод примерный, вот оригинал“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.)

За свою карьеру Скаппи был личным поваром  у 5 римских пап и руководил кухнями на службе у 5 кардиналов.

В документах 17 века «Royal Industry of Pagliara of the buffaloes» королевского дворца Кардитело (итал. Reggia di Carditello), есть упоминание, что сыр моцарелла должен оставаться пригодным в пищу находясь в рассоле 24 часа, а в копченом виде 48 часов.

В документах также было указано, что, несмотря на сокращение поголовья буйволов в 1,5 раза в 1790 г., объем молока и молочной продукции, такой как сыр «Mozzarella» и «Provole», уменьшился на 11% в сравнении с показателями 1784 года.

Также приводятся данные, что для изготовления 30840 кг свежей моцареллы и копченого сыра, было израсходовано почти 130 тысяч литров молока.

Широкую известность и кулинарную популярность моцарелла обрела только в конце 18 века. Этому поспособствовали Бурбоны.

В это время испанской династии принадлежала крупная усадьба в Реджа-ди-Кардителло (итал. Reggia di Carditello), в провинции Казерта (итал. Caserta). Бурбоны также имели в распоряжении многочисленное поголовье черных буйволов. Их молоко использовали в том числе и для приготовления моцареллы.

В период Рисорджименто (итал. il risorgimento — национально-освободительное движения за объединение Италии) в конце 19 века, в провинции Казерта в городе Аверса, был создан огромный оптовый продовольственный рынок. На нем торговали сыром, пастой, фруктами, овощами, мясом многим другим.

Для продуктов из молока, таких как рикотта и моцарелла, были установлены ежедневные нормы, помогающие регулировать производство и спрос на рынке. Эти нормы управлялись договорами, которые заключали между собой продавцы и собственники буйволиных ферм.

Итальянский писатель, поэт и политик Rocco Scotellaro, в своем социологическом исследовании «Крестьяне Юга» (Contadini del Sud, 1954 г), рассказывает, как пастухи буйволов обращаются с животными как с «христианами».

Они давала каждому буйволу сове имя или прозвище, например: «Contessa» (итал. графиня), «Amorosa» (итал. возлюбленная), «Cambiale» («мешок с деньгами»), «Monacella» (итал. маленький монах), «‘A malatia» (итал. болезнь). Некоторые пастухи разговаривали с животными как с людьми.

В наше время сыр моцарелла используют в кулинарии по всему миру. Широкому распространению поспособствовало то, что за пределами Юга и Центра Италии этот сыр производят в основном из молока коров. Оно более доступно и популярно в других странах.

к содержанию

Настоящая итальянская моцарелла

Консорциум, DOP и защита сыра

Настоящая итальянская моцарелла — это Mozzarella di Bufala Campana. Представляет собой свежий сыр, произведенный исключительно из буйволиного молока и на определенной территории Юга и Центра Италии, в регионе Кампана.

Сыр в Италии находится под защитой закона №125 «Protection of the denomination of origin and typical of cheeses» с 10.04.1954 гг.

В 1966 году сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был удостоен престижного звания Европейского географического происхождения (англ. European Denomination of Origin) или PGI (Protected Geographical Indication). Эта награда обозначает, что оригинальные вкусовые и органолептические свойства продукта полностью зависят от окружающей среды, традиционных методов производства и сырья на конкретной территории.

Также он получил официальный статус DOP (Denominazione di Origine Protetta). Означающим наименование, защищенное по происхождению.

В 1979 году указом президиума республики (Presidency of the Republic Decree) было признано наименование «Mozzarella di Bufala».

В 1981 году был создан консорциум производителей моцареллы по защите итальянского сыра из молока буйволиц (итал. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Он является единственной организацией, признаваемой Департаментом сельского хозяйства Италии (итал. Department for Agricultural, Food and Forestry Policies), которая имеет право производить и совершенствовать сыр моцарелла.

Целью объединения в консорциум, является защита производства и сбыта сыра «Mozzarella di Bufala Campana». Также проводится контроль качества продукции и методов производства.

С помощью специальных агентов, консорциум охватывает всю территорию страны. Они проверяют производства, берут образцы сыра и проверяют их в лабораториях. Выявляют и исключают подделки сыра моцарелла, которые сделаны не из молока буйволиц или с добавлением коровьего молока.

Буйволиные фермы и сыроварни подвергаются примерно 15 тысячами проверками в год, что тем самым гарантирует безопасность и качество на итальянском и международном рынке продуктов питания.

В 2008 году указом министерства по департаменту сельского хозяйства Италии, согласно постановлению от 1996 года, сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был зарегистрирован в соответствии с регламентом стран ЕС.

Стандарты, сертификаты и аккредитации для производства моцареллы в Италии

У европейцев существует очень большое количество разных аккредитаций, стандартов и проверок, которые определяют качество продукции.

Помимо стандартных логотипов качества «Mozzarella di Bufala Campana» и PDO, некоторые итальянские производители сыра моцарелла могут получить следующие отметки:

И другие:

Но главное увидеть на упаковке логотипы, которые показаны ниже.

Это будет значить, что перед вами настоящая моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана.

Где производят настоящую итальянскую моцареллу

Настоящую моцареллу из молока буйволиц DOP, производят только в следующих регионах Италии:

• Кампания (итал. и неап. Campania)
• Лацио (итал. Lazio, неап. Lazzio, лат. Latium)
• Апулия (от др.-греч. Ἀπουλία; итал. Puglia, неап. Pùglia)
• Молизе (итал. Molise, неап. Mulise)

А если немного конкретнее, то в провинциях: Казерта, Салерно, части Беневенто, Неаполе, Фрозиноне, Латине, Фодже и Риме.

В 2015 году на долю этих регионов приходилось 82% всего буйволиного молока, получаемого в Италии.

Количество ферм PDO, где получают молоко буйволов для производства моцареллы, делится в % от общего количества следующим образом:

• Кампания 1339 единиц = 59,6%
• Лацио 479 единиц = 21,3%
• Апулия 26 единиц = 1,1%
• Молизе менее 1%

Объемы производства моцареллы в Италии

«Mozzarella di Bufala Campana» является одним из главных продуктов производства, продажи и экспорта Центра и Юга Италии.

Данные, приведенные ниже, взяты с итальянских сайтов mozzarelladop.it и clal.it.
Общая информация о сыре моцарелла за 2015 год:

Производство моцареллы по провинциям:

Производство сыра моцарелла за 2014, 2015 и 2016 года, в месяц:

Количество молока буйволиц за 2014, 2015 и 2016 года, которое получают за месяц:

Экспорт «Mozzarella di Bufala Campana» в другие страны:

Я думаю вы уже представили масштабы производства и важность сыра моцарелла как для жителей, так и для экономики Италии в целом.

Теперь познакомимся с этим сыром поближе и узнаем, какую пользу или вред он может принести.

к содержанию

Характеристики сыра. Состав, вкус, жирность, калорийность моцареллы

Характеристики буйволиного молока и чем отличается от коровьего

Немного информации о молоке буйволиц, из которого делается настоящий сыр моцарелла.

• Цвет молока белый, непрозрачный.
• Вкус сладковатый.
• Значения Ph в диапазоне от 6,6 до 6,8.
• Жирность составляет от 6 до 9%.
• Количество белка от 3,5 до 5%.
• Содержание лактозы в пределах 4,5-5%.

Молоко буйвола отличается по составу от молока, которое дает корова или коза. Оно содержит большее количество белков, жиров и кальция. Еще одной особенностью сыра из молока буйвола является характерный белый фарфоровый цвет.

В нормальных условиях буйволиное молоко содержит более высокую концентрацию кисломолочных бактерий, чем коровье. С этим в большинстве и связан оригинальный вкус и аромат изготовленного из него сыра.

Кроме того, консистенция и высокая жирность позволяют получить из молока буйвола примерно на 10-15% больше сыра моцарелла, чем из коровьего. То есть, с 1 центнера можно получить 24-25 кг моцареллы. С 1 центнера молока коровы получается примерно 11-13 кг сыра. Также из молока буйволиц производят сливочное масло, творог (рикотту) и сыворотку.

Для того, чтобы наглядно было видно, чем отличается молоко буйволиц от молока коровы, приведу их сравнение в небольшой таблице.

Сравнительные характеристики молока буйвола и молока коровы:

Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц

Структура — немного слоистая, эластичная и влажная. Не содержит пузырьков воздуха.

При разрезании из моцареллы вытекает немного белой молочной жидкости. Сыр из молока буйволиц мягкий и кремообразный внутри.

Консистенция, в первые 8-10 часов после производства, упругая. Чуть позже сыр становится немного мягче и нежнее.

Снаружи тонкая блестящая и гладкая кожица, толщиной около 1 мм. Внутри состоит из множества слоев и немного напоминает отварную куриную грудку.

Цвет белый, фарфоровый, «слоновой кости». Рядом моцареллой из молока коров отличие заметно. Фото для примера.

Вкус тонкий и нежный, слегка сладковатый, сливочный. Могут присутствовать слабые кислые оттенки.

Самая вкусная моцарелла однодневной давности (итал. giornata)

Аромат молока и молочной сыворотки.

Состав: пастеризованное молоко буйвола, молочная сыворотка, соль, сычужный фермент.

Срок хранения. Из-за большого количества влаги, свежий сыр хранится 1-2 дня. В вакуумной упаковке и рассоле до 60 дней.

100 грамм сыра моцарелла из буйволиного молока содержит*:

Общие характеристики

Белки	19
Жиры	21
Из которых насыщенные	15 гр.
Углеводы	0,8 гр
Холестерин	не более 60 мг
NaCl	< 1 гр

Микроэлементы

Кальций	510 мг
Калий	76 мг
Фосфор	380 мг
Цинк	2,92 мг
Натрий	0,4 мг
Железо	0,7 мг
Магний	20 мг

Витамины

Витамин А	0.15 мг
Витамин B	0,003 мг
Витамин В1	0,3 мг
Витамин В2	0,283 мг
Витамин В6	0,038 мг
Витамин В12	2,28 мкг
Фолиевая кислота	7,2 мкг
Витамин D	0,42 мкг
Витамин Е	0,20 мг
Витамин К	2,34 мкг
Холин	5,5 мг

Калорийность: 270 Ккал

Энергетическая ценность: 1121 Кдж

Содержание лактозы около 0,5 г.

*Показатели являются примерными.

Отдельно стоит упомянуть про моцареллу, которая сделана специально для пиццы или лазаньи. В сравнении со свежим сыром, он более сухой и менее жирный.

Моцареллу для запекания производят, соблюдая определенную пропорцию жира и белка в молоке для того, чтоб сыр при нагреве тянулся, но при этом не растекался на поверхности пиццы или лазаньи.

Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока

100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:

Белки	18 гр
Жиры	19 гр
Углеводы	2 гр

Калорийность:250 Ккал

Энергетическая ценность: 1046 Кдж

Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.

*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.

Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture ). Cheese, mozzarella, whole milk.

Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).

Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.

Также стоит упомянуть, что для приготовления моцареллы, помимо молока коров и буйволов, используют молоко коз и овец. Но такое молоко чаще используют в домашнем сыроварении.

Так у себя дома готовит моцареллу из молока коз «веселый молочник» Джастас:

к содержанию

Виды и формы сыра моцарелла

Разделение моцареллы по виду молока

• Mozzarella di Bufala Campana. Моцарелла изготовленная из молока буйволиц на территории региона Кампании.
• Mozzarella di latte di bufala. Сыр произведен из молока буйволиц, полученного не на территории Кампании или Южной Италии, или не соответствующего нормам DOP.
• Mozzarella con latte di bufala. Сыр из молока буйволиц с добавлением коровьего.
• Mozzarella tradizionale или for di latte. Сыр из цельного молока коров. Наиболее популярный вид моцареллы у нас в России и странах Европы. Может быть представлен в магазинах как «моцарелла творожная» или «сыр моцарелла свежий». В эту же категорию можно отнести сыр, который сделан для приготовления пиццы и лазаньи.
• Mozzarella o for di latte light. Сыр из молока коров с низким содержанием жиров.

Разделение по видам готовой продукции

Сыр моцарелла также можно классифицировать по видам, которые представлены в продаже:

Свежий сыр

• Классический. Шарики различного объема в рассоле или без него.
• Слабой выдержки. Буррата и Страчателла (о них ниже)
• Растянутый. В виде косички (trecce) или узелков (nodini)
• Прессованный (mozzarella solido);

Полутвердый сыр

• Скаморца (итал. Scamorza) — моцарелла, которую выдерживают в сыворотке 2-5 часов, для того чтобы образовалась плотная внешняя оболочка. Затем такой сыр высушивают.
• Сыр для пиццы и лазаньи

Подкопченный сыр

• Легкого копчение из свежего сыра (affumicata);
• Сильного копчение из полутвердого (scamorza).

Копченая моцарелла, приобретает внешнюю плотную корку, а также характерный запах и вкус копченого сыра. Традиционно для копчения используют дым от сушеной пшеницы. После термической обработки внутренняя плотность сыра немного увеличивается. Также увеличивается срок хранения, в сравнении со свежей моцареллой.

Формы готового продукта

Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах

Моцарелла в виде шаров или овалов

• Оволайн (итал. Ovoline). Шарики размером с крупное куриное яйцо, весом около 100-120 гр.
• Боккончини (итал. Bocconcini, также могут называться «Uova di bufala» или «Buffalo eggs») – большие шарики сыра. Подходят для нарезки, закуски, приготовления салатов.
• Чильеджини (итал. Сiliegine, в переводе «маленькая вишня») – небольшие шарики сыра, размером шар для пинг понга. Используют как закуску и в канапе.
• Нициолине (итал. Niccioline) — шарики весом около 9 грамм.
• Перле (итал. Perle) — шаики сыра весом около 4 грамм.
• Перлини (итал. Perlini) – самые маленькие шарики весом около 1 грамма. Как и предыдущее 2 вида, отлично дополняют салаты, кускус и пасту. Не требуют нарезания, как и предыдущее 2 вида.

Сыроварни могут изготовить шары моцареллы до 3 кг. Сыр таких размеров заказывают рестораны, службы доставки еды и отели.

Переплетенные или фигурные формы сыра

• В виде косички (итал. Treccia);
• В виде полоски (итал. Silano);
• В полутвердом состоянии в виде мешочка Скаморца  (итал. Scamorza);
• В форме пончика (итал. Ciambella);
• В форме листа завернутого в рулет (итал. Sfoglia).

Тертая моцарелла и в форме куба

• В виде кубиков (итал. mozzarella cubettata);
• В виде небольших полосок (итал. mozzarella julienne).

 

В отдельную группу можно отнести:

• Сыр Бурата (итал. Burrata);
• Сыр Страчателла (итал. Stracciatella).

к содержанию

Польза и вред сыра моцарелла

Полезные свойства моцареллы, заключаются в ее пищевой ценности для организма.

Моцарелла богата кальцием и высоким содержанием белка. В ней содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и незначительное количество соли (менее 1 гр. на 100 гр.).

Усвояемость белков и жира, которые содержатся в этом молочном продукте, достигает 95–97 %.

Итальянские педиатры рекомендует вводить в рацион питания моцареллу детям с 3 лет. В этом сыре содержится оптимальное количество кальция и фосфора, что положительно влияет развитие скелета во время роста.

Сыр обладает большим количеством живых кисломолочных бактерий, которые помогают пищеварению.

Также моцарелла является одним из самых «диетических» видов сыров. В 100 гр. сыра содержится около 20 гр. жира.

Но наряду с пользой сыр моцаррела может принести и вред:

Такой сыр противопоказан при заболеваниях почек, язвенных болезнях желудка и гипертонии.

Также от моцареллы должны отказаться люди с непереносимостью молочного белка и аллергией на лактозу (молочный сахар).

к содержанию

С чем подают и едят сыр моцарелла

Моцарелла – идеальное дополнение для традиционных блюд итальянской кухни, таких как пицца и паста.

Сыр моцарелла не меняет вкус блюда. Она лишь придаёт ему определенную консистенцию, усиливает вкус соусов и других ингредиентов, добавляя сочности и насыщенности.

В летние месяцы свежую моцареллу подают с помидорами и базиликом, приправляя оливковым маслом.

Ароматное сочетание свежего базилика, сыра и томатов, которые нарезаются кружочками и выкладываются на тарелку, называют салатом или закуской «Капрезе» (итал. caprese).

Этот съедобный символ Италии получил свое название от острова Капри, где и был придуман. Его ингредиенты полностью повторяет цвета итальянского флага. Это простое блюдо традиционно подается в начале трапезы.

Также летом популярны салаты с использованием зелени. Например, салат с рукколой. Для его приготовления свежую моцареллу нарезают кубиками, помидоры черри на половинки и добавляют рваные листья рукколы. Перемешивают и сбрызгивают бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Популярна моцарелла также в блюде карета (итал. carrozza), представляющее собой кусок сыра между двумя тостами с маслом. Также делают варианты этого блюда похожие на пирог.

Если вы готовите пиццу или лазанью, то свежую или моцареллу в рассоле нужно оставить на несколько часов в дуршлаге, чтобы удалить излишки влаги. Но лучше выбрать ту, что сделана специально для пиццы. У такого сыра меньше процент влажности. К тому же такой он имеет значительно больший срок хранения (около 60 дней). Производители часто помечают такие упаковки картинкой с треугольником пиццы или куском аппетитной лазаньи, что облегчает поиск нужного вида сыра в магазине.

Небольшие кусочки моцареллы подойдут как аперитив с белым молодом вином сортов Sauvignon Blanc, Merlot или молодым красным вином.

Также моцареллу добавляют в ризотто, различные крема, чизкейки, брускетты и выпечку, подают с ньокки и лососем и многим другим, на что хватает кулинарной фантазии.

Итак, если вы готовите салат, закуски или десерты, то лучше выбирайте копченую или моцареллу в рассоле. Если же вы собрались запекать пиццу или лазанью, то берите «пиццу-сыр»

Рекомендации перед употреблением моцареллы

Чтобы сыр был вкуснее, желательно вытащить его из холодильника на 30-60 минут перед употреблением, чтобы он нагрелся.

Если времени нет, то можно замочить шарик сыра, предварительно упаковав его в полиэтиленовый пакет, в теплой воде (35-40°C) на 5 минут.

Еще более быстрый способ, это нагреть моцареллу в микроволновке. Нужно предварительно убрать упаковку и прогреть сыр в течении 15-20 секунд на максимальной мощности.

к содержанию

Чем можно заменить сыр моцарелла

Если вы готовите салат или закуски (бутерброды, канапе), то моцареллу можно заменить на адыгейский сыр, слабосоленую брынзу или грузинский сулугуни. Они конечно отличаются по вкусу, но все же напоминают белоснежный итальянский сыр.

Только перед использованием в блюдо, желательно вымочить брынзу или сулугуни в молоке, в течение 15-20 минут. Так вы избавите этот сыр от лишней солености.

На полках магазина внешний вид и консистенция отечественных заменителей моцареллы бывает разной. Все зависит от производителя. Выбирайте более похожий по виду сыр.

Если вы запекаете пиццу или лазанью, то я вас огорчу. Заменить моцареллу и добавить в блюдо какой-либо другой мягкий сыр, в таком случае не удастся. Они не будут также тянутся и не смогут дать нужную консистенцию рецепту.

к содержанию

Производство сыра моцарелла. Технологии и описание процессов. Видео

Описание производства и технологий

Молоко черных буйволиц из-за высокой жирности не употребляют для питья. Но оно идеально подходит для сыроварения, а конкретно для производства моцареллы. Производство этого сыра основывается на традиционных методах.

Изменениям подверглись только технологии, которые необходимы для изготовления продукта в промышленных масштабах. Процесс производства сыра моцареллы одинаков, что для буйволиного, что для коровьего молока.

Вначале, молоко с буйволиных ферм, доставляю на сыроварню в течение 12 часов после доения. Молоко фильтруют и пастеризуют, чтобы убрать все примеси.

Затем в свежее цельное молоко буйволиц добавляют сыворотку, называемую «cizza», которая осталась с предыдущего дня. Смесь выдерживают при комнатной температуре определенное время для получения требуемой кислотности.

Позже молоко нагревают до 34-38 °С и добавляют сычужный фермент (в пропорции примерно 1 к 10000), который добывают из желудка телят. Молоко сразу же начинает густеть и превращаться в желеобразную массу. В среднем процедура свертывания (коагуляции) молока занимает не более 30 минут.

После того, как молоко свернулось и превратилось в творог, сыровары (итал. Casaro) размельчают его на небольшие куски.  Для этого используют приспособление называемое  «spino». Инструмент представляет собой палку с металлическими прутьями на конце.

В промышленном производстве используют устройство с металлическими прутьями.

Разбив творожную массу на фракции по 3-6 см, ее оставляют в сыворотке на пару часов, чтобы дать созреть. Длительность ферментации зависит от времени года. Летом она занимает от 3 до 4 часов, зимой до 8 часов.

Потом сыворотку сливают и оставляют творожную массу сушиться на 30-50 минут.

Готовность для следующего этапа определяют путем нагревания 100 г сырной массы в горячей воде. Если она легко плавится и растягивается, то производство продолжают.

Когда творог сформировался и стал более плотным, его нарезают вручную специальным прибором ‘ruotolo’, который похож на удлиненный серп или машинным методом.

После начинается процесс «добывания» моцареллы, который называется «spinning». Я опишу ручной процесс. машинный не столь интересный.

Творог помещают в деревянную форму или металлическую и добавляют кипяток (90-95 °С) до тех пор, пока он не начнет плавиться и тянуться.

Сыровар растягивает и перемешивает творожную массу деревянной палкой «menacaso» до однородной гладкой массы. Кипяток добавляется уже по мере необходимости, если масса начнет остывать. Одновременно с этим он сам или с помощником вычерпывает из емкости излишки влаги и сыворотки.

Следом готовую сырную массу делят на части, образуя сыр «Mozzarella» («mozzare» на итальянском языке фактически означает «отсечь»). Каждая такая часть весит около 3-4 кг. Потом большие куски делят на более мелкие руками или с помощью машины.

На следующем этапе происходит формирование моцареллы. Ей придают форму овалов различных размеров, косичек, жгутов и др. Затем сформированные части сыра на 1 час помещают в холодную и иногда подсоленную воду. После этого, готовую моцареллу перекладывают в водно-солевой раствор. В это время сыр вбирает в себя нужное количество соли.

Моцареллу, которую приготовили вечером, готова к реализации уже на следующее утро. Потом свежий сыр фасуют в различные упаковки или подвергают копчению.

Как производят сыр моцарелла на видео

Короткое видео о том, как производят и делают настоящую моцареллу на сыроварне «Spinosa» в Италии.

Тоже короткое видео о производстве моцареллы из молока черных буйволиц на сыроварне «Mozzare» в Италии.

Репортаж телекомпании ТВК о моцарелле, которую готовит веселый молочник Джастас Уолкер из Сибири. Об Америке, России, смысле жизни и санкциях в коротком видео.

Как приготовить моцареллу в домашних условиях — видео

Как приготовить моцареллу в домашних условиях за 30-40 минут, рассказывают в видео «Быстрая Моцарелла» от канала «Сырдодыр».

Короткое видео о том как сделать сыр моцарелла дома за 3 минуты от Алексея Сыровера.

к содержанию

Рецепты с сыром моцарелла с фото и видео

Как я уже писал, моцарелла универсальный сыр. С ним готовят салаты, десерты, закуски, запекают пиццу и лазанью.

Так как я готовлю блюда с макаронами, то и рецепты с моцареллой будут с пастой. Пошаговые рецепты, которые представлены ниже, я готовил методом запекания в духовке и жарке на сковороде.

4 проверенных рецепта с макаронами и моцареллой

Чтобы разнообразить подборку рецептов с макаронами и моцареллой, ниже приведу короткие анимационные рецепты с простыми блюдами с моцареллой. В них за секунды успевают показать простые и интересные рецепты с выпечкой и жаркой, используя сыр моцарелла как связующий компонент.

Блюда подойдут для ситуаций, когда надо приготовить что-то сытное на большую компанию, затратив при этом минимум времени и ингредиентов. Единственное условие, нужно, чтобы дома была моцарелла и тесто. Остальное опционально для каждого рецепта.

Печеные бомбочки с моцареллой и беконом

Ингредиенты:

• 200-300 гр. мелко порезаной, предварительно обжареной курицы
• 3 столовых ложки ложки острого соуса Буффало или немного Табаско, ну или кетчуп
• 2-3 столовых ложки соуса ранч, можно заменить майонезом или сметаной с чесноком
• Тесто. В видео использовали замороженное тесто Biscuits от Pillsbury. У нас такова я не видел
• 10 полосок бекона
• 100-150 гр моцареллы

Приготовление:

• Разогрейте духовку до 180 °С
• Хорошо смешайте курицу с красным и белым соусом.
• Скатайте из теста 10 кругов и сплюсните их. В центр каждого круга поместите ложку курицы смешанной с соусами.
• Сверху положите кубик моцареллы.
• Края круга теста нужно вытянуть и слепить вверху. Хорошенько слепить швы, чтобы сыр не вытек.
• Каждую сырную бомбочку обмотайте полоской бетона.
• Выпекать 20-25 минут.

Жареные луковые кольца с моцареллой

Ингредиенты:

• Пшеничная мука
• Куриное яйцо — 3-4 шт
• Панировочные сухари — 1/2 стакана
• Сыр моцарелла — 150-200 гр
• Репчатый лук — 6-8 шт
• Подсолнечное масло около 1 л

Приготовление:
В видео все подробно показано, но есть нюансы.
Большой расход лука. Так от одной луковицы получается 3-4 кольца.
Чтобы кусок моцареллы закрепился в луковом кольце и не выпадывал, после соединения положите их в морозилку на 10-15 минут.
Вместо обмакиваний колец по отдельности в муку, яйца и сухари, можно отдельно приготовить кляр.
Готовитесь к тому, что если вы плохо зажили края, то моцарелла будет вытекать из теста.

Пицца из целой булки хлеба с моцареллой

Ингредиенты:

• Булка круглого хлеба — 1 шт
• Соус маринара или кетчуп — 5-6 столовых ложек
• Моцарелла — 200-250 гр
• Чеддер или другой полутвердый сыр — 100-150 гр
• Пепперони или салями — 100-150 гр
• Вареная колбаса или сосиски — 100 гр
• Репчатый лук — 1 шт
• Пучок базилика
• Болгарский перец — 1 шт

Приготовление:

• Разогрейте духовку до 180 °С
• Срежьте верхушку у хлеба и удалите мякишь.
• Выкладывайте ингредиенты в булку хлеба слоями: соус маринара, половину моцареллы, пепперони, лук, базилик, колбасу, перец, еще соус, остатки моцареллы и еще один вид сыра
• Закрывайте хлеб его же колпаком.
• Оберните булку в фольгу и положите сверху, что-нибудь тяжелое на 30 минут.
• Снимите фольгу и посыпьте хлеб остатками сыра и колбасы.
• Выпекайте в течение 30 минут.
• После вынимайте из духовки и дайте хлебопицце постоять 15-20 минут.

к содержанию

Бонусные видео

В этом видео рассказывает о производстве, истории, национальных рецептах и многом другом, что касается сыра моцарелла. Видео длится более 20 минут.

Ну и напоследок легкое юмористическое и «эротичное» видео от компании unagrande, которое наглядно показывает пользу от сыра моцарелла для женщин.

Смотрите также

• Как выбрать сыр в магазине, и на что обращать внимание
• Рекорды с участием сыра моцарелла
• Сыр Страчателла (Stracciatella) — все о нежном итальянском сыре
• Сыр буррата (Burrata) — Cамый нежный виды моцареллы
• Русская моцарелла. Производство, ГОСТ и характеристики.
• Как правильно хранить моцареллу и проверить свежесть

Если у вас есть дополнения, предложения по статье или интересные рецепты с моцареллой, пишите в комментариях.