Моцарелла в России. Производство, ГОСТ, отличия от итальянской

Производство сыра моцарелла в России — ТУ, ГОСТ на сыр

Моцарелла интересна отечественным производителям тем, что технологические процессы производства не предусматривают длительного созревания, что значительно снижает затраты труда, сырья и энергии. Другими словами мягкий сыр более рентабельный, нежели твердый.

Общего российского стандарта на сыр моцарелла нет. Есть технические условия.

Одним из тех, кто создал свой производственный стандарт на сырную продукцию, является Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич.

В их технической документации есть ТУ, ТИ, рекомендуемые нормы расхода сырья, карты метрологического обеспечения, заверенные копии гигиенического заключения и заключения центра стандартизации и метрологии. В том числе техническое условие для сыра «русская моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (взамен ТУ 9225-003-47157329-2002).

Также в России существуют и другие технические условия к сыру моцарелла, например:

Стандарты, нормативные документы.	Номер органа по сертификации	Декларации о соответствии	Декларация/Срок действия
ТУ 9225-001-58733842-08	СП27	RU Д-RU.СП27.В.01947	16.04.2018
ТУ 9225-005-47157329-2015	АИ91	RU Д-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
ТУ 9225-003-47157329-2015	АИ91	RU Д-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
ТУ 9225-006-47888105-12	АЕ33	RU Д-RU.АЕ33.В.00008	29.10.2017
ТУ 9225-007-6302008309-14	АГ51	RU Д-RU.АГ51.В.01000	17.09.2018
ТУ 9225-002-61835428-2011	АУ40	RU Д-RU.АУ40.B.14430	13.10.2018
ТУ 9225-003-00432366-2014	АЯ28	RU Д-RU.АЯ28.В.01155	31.05.2020
ТУ 9225-003-00432366-2014	АЯ28	RU Д-RU.АЯ28.В.01155	31.05.2020

Сыры, которые произведены по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО), обязаны соответствовать требованиям ГОСТ/ ГОСТ Р, в которых содержатся требования общего содержания, не привязанные к конкретному наименованию.

В России при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.

Существуют ГОСТы, которые определяют требования к полутвердым, мягким, рассольным сырам.

К нашей теме, которая касается моцареллы и других подвидов этого мягкого сыра, можно применить следующие ГОСТы:

• ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия
• ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия
• ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

Как производят моцареллу в России

Производство моцареллы в промышленных масштабах в России происходит следующим образом (кратко)*:

1. Осуществляется приемка молока. Следом его очищают и пастеризуют.
2. После происходит коагуляция и образование сгустка.
3. Сырную массу ненадолго оставляют созревать. После сырное зерно измельчают и помещают в вакуум.
4. Далее масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной.
5. Следом производится формование в зависимости от желаемого размера и формы.
6. Последний этап это охлаждение и упаковка.

*Для примера взята технология производства сыра моцарелла на сыроварне «Волжанка» в г. Волгореченск.

По данной технологии, кроме моцареллы, производят также сыр рикотта, страчателла, буррата и скаморца. Более развернуто процесс в картинках описан ближе к концу статьи.

Общие требования к сыру моцарелла, который производится в России, можно сформировать так: рассольный сыр упругой и мягкой консистенцией, нежным пресноватым вкусом и молочным ароматом.

Проблемы производства

В настоящие время у отечественных производителей сыра существует 3 проблемы:

• качество сырья;
• зависимость от импорта необходимых компонентов. Это бактериальные концентраты и молокосвёртывающие ферменты, которые нужны для получения отдельных видов сыра;
• Подделки и фальсификаты.

Чем отличается русская моцарелла от итальянской

Российская моцарелла отличается от традиционного итальянского сыра по следующим показателям:

• Вкус и запах: молочный, с кислинкой, в меру соленый;
• Консистенция: пластичная с легким расслоением;
• Цвет теста: однородный от белого до светло-желтого;
• Рисунок в разрезе: отсутствует, допускается наличие глазков, пустот овальной, угловатой формы.

Видео производства отечественной моцареллы

Мастер-класс по производству сыра моцарелла в условиях выставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:

Машина для производства сулугуни и моцареллы:

Линия производства моцарелла и небольшая реклама производителя оборудования. Видео 3 минуты.

Видео промышленного производства моцареллы с навязчивой рекламой по середине:

к содержанию

Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока

100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:

Белки	18 гр
Жиры	19 гр
Углеводы	2 гр

Калорийность:250 Ккал

Энергетическая ценность: 1046 Кдж

Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.

*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.

Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture ). Cheese, mozzarella, whole milk.

Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).

Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.

Можете сравнить наш сыр с итальянской моцареллой. В статье описываю все нюансы от истории до производства и рецептов.