Макаронный блог

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др.

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 11

Так как почти все блюда мы готовим именно на оливковом масле, то хочу рассказать подробнее о «жидком золоте», которое используют в кулинарии, косметике и лечении во всем мире.

Это растительное масло получают его из плодов европейской оливы. По своему составу оно является смесью органических соединений жирных кислот с огромным количеством эфира олеиновой кислоты.

История

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 7

Дикая олива издавна росла на северо-востоке Средиземноморья и в некоторых районах Малой Азии. Историки так и не определились с точным местом и временем, когда это дерево стало «домашним», но судя по древним артефактам, посуда для оливкового масла использовалась на Крите минойской цивилизацией в 4-ом тысячелетии  до н.э. Также известно, что Древний Египет покупал у жителей Крита  масло оливы в середине 3-ого тыс. до н.э.

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 10

В 8-ом веке до н.э. торговцы Карфагена завезли оливковое дерево на берег Испании, а греки «поделились» деревом и плодами с Италией. Кстати о греках. У них олива считается национальным деревом, «деревом жизни, здоровья и плодородия». А в древности люди верили, что Афина Паллада (в честь которой, по приданию, был назван город Афины) сотворила его.

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 8

Древние люди знали о разносторонних свойствах оливы и использовали масло не только в пищу. Они изготавливали мыло и средства для ухода за кожей, в медицинских целях, а также использовали масло, как топливо для светильников.

В конце 17 века французский врач Pierre-Joseph Amoreux собрал все накопленные за прошедшее время данные об истории дерева оливы,  различных способах получения из ее плодов масла и объединил их в книгу «Traité de l’olivier».

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 14

В наше время существуют музеи в Италии, Испании, Греции и других городах, где произрастает и ценится «оливковый дар», в которых подробно и интересно поведают о полезности и важности этого продукта.

 

Производство

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 3

Плоды оливы собирают и вымачивают в специальном рассоле, чтобы снизить горечь до минимума. Виной тому олеуропен, который содержится в сырой оливке. По истечении определенного времени их давят, медленно перемешивают и затем из этой массы выжимают масло. Раньше отжим осуществляли на различных прессах, сейчас же почти всегда пользуются центрифугами.

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 15

При переработке важна также температура. Слово COLD на бутылке масло, будет значить, что сырье нагревали не выше 27 градусов, исключая нежелательное воздействие на вкус и аромат масла. Так получают первый, лучший отжим. Оставшийся оливковый жмых, посредством химической переработки, превращают в масло худшего качества.

 

Классификация

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др.

Самое лучшее оливковое масло это нефильтрованное, экстракласса (Extra Virgin Olive Oil) и фильтрованное, также класса экстра (итал. «Olio d’oliva l’extravergine», англ. extra virgin olive oil илиисп. «virgen extra»). В таком продукте кислотность не превышает 1%. Также хорошее  масло маркируется словами «first cold press».

 

Оливковое масло бывает следующих сортов:

  • натуральное (virgin) – получено только с помощью физических методов
  • очищенное (рафинированное, refined) —  очищено посредством физико-химических процессов
  • жмыховое (pomace olive oil) – добыто с помощью хим. растворителей (гексана) и высокой температуры из отжимов плодов оливы

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 2

Международный совет по оливкам (IOC) держит под контролем почти 94% всего производства оливкового масла и занимается всеми вопросами в этой сфере. Эта организация разработала стандарты качества, придумала названия в зависимости от кислотности и характера сырья и обязала производителей указывать их на этикетках продукции. Ниже представлены обозначения масла от лучшего к худшему:

  • Extra (Fine) virgin olive oil — производят только из натурального масла. Кислотность не более 0,8 %. Вкус «прекрасный»
  • (Semi-fine) Virgin olive oil — производят только из натурального масла. Кислотность не более 2 %. Вкус «хороший»
  • Pure olive oil или Olive oil — смесь очищенного и натурального масла. Кислотность не более 1,5 %. Из особенностей — не имеет сильного запаха
  • Olive pomace oil или Olio di sansa di oliva — очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Подходит для пищи, но назвать его оливковым маслом уже нельзя. Часто используется для приготовления выпечки
  • Lampante oil (ламповое масло) или Olio vergine lampante — применяется в промышленных нуждах. Не используется в пищу

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 13

Если на этикетке имеются обозначения DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло, то перед вами натуральный, неподдельный продукт. Масло в таких бутылках может давать горечь только в том случае, если был плохой урожай или он был не вовремя собран.

 

Хранение,  применение и польза

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 4

Оливковое масло желательно использовать в первый год его производства, а срок хранения не должен превышать 18 месяцев. Хранить его рекомендуется в сухом, прохладном и темном месте. Если хранить в холодильнике, то в бутылке может появиться осадок, не влияющий на качество, который после нагрева исчезнет. Еще не стоит долго держать открытой емкость с маслом, так как при контакте с воздухом оно окисляется.

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 5

Польза оливкового масла многогранна. Масло широко применяется в кухнях Италии, Греции, Испании и др. Пользуется репутацией диетического продукта благодаря большому содержанию жирных кислот , полифенолов, различных витаминов и аминокислот. Хорошо усваивается организмом, нормализует обмен веществ, снижает холестерин, обладает противовоспалительным действием, замедляет старение, защищает слизистую желудка от появления язв и др.

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 9

Его используют в косметологии и добавляют при производстве дорогих сортов мыла и кремов. Также масло оливы является атрибутом многих богослужебных обрядов у христиан и используется для освещения в иудейский праздник Ханука.

Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др. 12

Но если сравнивать оливковое с льняным маслом, то содержание в первом омега-3-ненасыщеных жирных кислот очень низка, а в сравнении с подсолнечным маслом проигрывает по количеству витамина Е. Ну и, как и другие жиры, масло оливы очень калорийно, по этому, как и во всем, при употреблении нужно чувство меры.

Категории

Автор

MacaronoMan Avatar

Поделиться & Печать

Что думаешь об этом?

    Написать комментарий

    Top