Оливковое масло. История, виды, польза, хранение и др.

 

Так как почти все блюда мы готовим именно на оливковом масле, то хочу рассказать подробнее о «жидком золоте», которое используют в кулинарии, косметике и лечении во всем мире.

Это растительное масло получают его из плодов европейской оливы. По своему составу оно является смесью органических соединений жирных кислот с огромным количеством эфира олеиновой кислоты.

История

Дикая олива издавна росла на северо-востоке Средиземноморья и в некоторых районах Малой Азии. Историки так и не определились с точным местом и временем, когда это дерево стало «домашним», но судя по древним артефактам, посуда для оливкового масла использовалась на Крите минойской цивилизацией в 4-ом тысячелетии  до н.э. Также известно, что Древний Египет покупал у жителей Крита  масло оливы в середине 3-ого тыс. до н.э.

В 8-ом веке до н.э. торговцы Карфагена завезли оливковое дерево на берег Испании, а греки «поделились» деревом и плодами с Италией. Кстати о греках. У них олива считается национальным деревом, «деревом жизни, здоровья и плодородия». А в древности люди верили, что Афина Паллада (в честь которой, по приданию, был назван город Афины) сотворила его.

Древние люди знали о разносторонних свойствах оливы и использовали масло не только в пищу. Они изготавливали мыло и средства для ухода за кожей, в медицинских целях, а также использовали масло, как топливо для светильников.

В конце 17 века французский врач Pierre-Joseph Amoreux собрал все накопленные за прошедшее время данные об истории дерева оливы,  различных способах получения из ее плодов масла и объединил их в книгу «Traité de l’olivier».

В наше время существуют музеи в Италии, Испании, Греции и других городах, где произрастает и ценится «оливковый дар», в которых подробно и интересно поведают о полезности и важности этого продукта.

 

Производство

Плоды оливы собирают и вымачивают в специальном рассоле, чтобы снизить горечь до минимума. Виной тому олеуропен, который содержится в сырой оливке. По истечении определенного времени их давят, медленно перемешивают и затем из этой массы выжимают масло. Раньше отжим осуществляли на различных прессах, сейчас же почти всегда пользуются центрифугами.

При переработке важна также температура. Слово COLD на бутылке масло, будет значить, что сырье нагревали не выше 27 градусов, исключая нежелательное воздействие на вкус и аромат масла. Так получают первый, лучший отжим. Оставшийся оливковый жмых, посредством химической переработки, превращают в масло худшего качества.

 

Классификация

Самое лучшее оливковое масло это нефильтрованное, экстракласса (Extra Virgin Olive Oil) и фильтрованное, также класса экстра (итал. «Olio d’oliva l’extravergine», англ. extra virgin olive oil илиисп. «virgen extra»). В таком продукте кислотность не превышает 1%. Также хорошее  масло маркируется словами «first cold press».

 

Оливковое масло бывает следующих сортов:

• натуральное (virgin) – получено только с помощью физических методов
• очищенное (рафинированное, refined) —  очищено посредством физико-химических процессов
• жмыховое (pomace olive oil) – добыто с помощью хим. растворителей (гексана) и высокой температуры из отжимов плодов оливы

Международный совет по оливкам (IOC) держит под контролем почти 94% всего производства оливкового масла и занимается всеми вопросами в этой сфере. Эта организация разработала стандарты качества, придумала названия в зависимости от кислотности и характера сырья и обязала производителей указывать их на этикетках продукции. Ниже представлены обозначения масла от лучшего к худшему:

• Extra (Fine) virgin olive oil — производят только из натурального масла. Кислотность не более 0,8 %. Вкус «прекрасный»
• (Semi-fine) Virgin olive oil — производят только из натурального масла. Кислотность не более 2 %. Вкус «хороший»
• Pure olive oil или Olive oil — смесь очищенного и натурального масла. Кислотность не более 1,5 %. Из особенностей — не имеет сильного запаха
• Olive pomace oil или Olio di sansa di oliva — очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Подходит для пищи, но назвать его оливковым маслом уже нельзя. Часто используется для приготовления выпечки
• Lampante oil (ламповое масло) или Olio vergine lampante — применяется в промышленных нуждах. Не используется в пищу

Если на этикетке имеются обозначения DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло, то перед вами натуральный, неподдельный продукт. Масло в таких бутылках может давать горечь только в том случае, если был плохой урожай или он был не вовремя собран.

 

Хранение,  применение и польза

Оливковое масло желательно использовать в первый год его производства, а срок хранения не должен превышать 18 месяцев. Хранить его рекомендуется в сухом, прохладном и темном месте. Если хранить в холодильнике, то в бутылке может появиться осадок, не влияющий на качество, который после нагрева исчезнет. Еще не стоит долго держать открытой емкость с маслом, так как при контакте с воздухом оно окисляется.

Польза оливкового масла многогранна. Масло широко применяется в кухнях Италии, Греции, Испании и др. Пользуется репутацией диетического продукта благодаря большому содержанию жирных кислот , полифенолов, различных витаминов и аминокислот. Хорошо усваивается организмом, нормализует обмен веществ, снижает холестерин, обладает противовоспалительным действием, замедляет старение, защищает слизистую желудка от появления язв и др.

Его используют в косметологии и добавляют при производстве дорогих сортов мыла и кремов. Также масло оливы является атрибутом многих богослужебных обрядов у христиан и используется для освещения в иудейский праздник Ханука.

Но если сравнивать оливковое с льняным маслом, то содержание в первом омега-3-ненасыщеных жирных кислот очень низка, а в сравнении с подсолнечным маслом проигрывает по количеству витамина Е. Ну и, как и другие жиры, масло оливы очень калорийно, по этому, как и во всем, при употреблении нужно чувство меры.