Макаронный блог

Сковорода вок. Секреты приготовления, особенности и рецепты

Мы все знакомы с азиатской кухней. Вок-блюда являются визитной карточкой китайской и азиатской кулинарии в целом, которые не приготовить без сковороды вок. Об этой посуде и пойдет речь.

Сковорода вок. Секреты приготовления, особенности и рецепты

Для чего же нужна сковорода вок?

 

Ответ прост. Приготовление пищи в воке обычно занимает менее 15 минут, поэтому блюда получаются:

  • полезными, так как продукты почти не теряют витамины и питательные вещества с такой быстрой термической обработкой;
  •  

  • не жирными, так как для обжарки достаточно небольшого количества масла, а сам процесс жарки не занимает большого количества времени;
  •  

  • мясо и овощи при быстрой обжарке становятся хрустящими и ароматными, приобретая плотную корочку и аппетитный внешний вид.

для чего же нужна сковорода вок

 

Также вок – это универсальный помощник на кухне. В основном сковороду вок используют для быстрой жарки — stir-fry (с англ. «жарить и перемешивать»), но в нем также можно тушить мясо и овощи, накрыв крышкой сковороду, использовать как емкость для жарки во фритюре, как пароварку с помощью специальной решетки, а еще в нем можно сварить суп.

Он легко заменит обычную сковородку, сотейник или небольшую кастрюлю.

вок – универсальный помощник на кухне

Можешь пропустить описание вока, если интересует только рецепты и то, что готовят в сковороде вок

 

Что из себя представляет сковорода вок

 

Классический китайский вок обладает круглой формой, выпуклым дном, высокими и тонкими стенками. Сделан он из чугуна или углеродистой стали и имеет одну деревянную ручку.

В Китае часто готовят на специальных горелках, с помощью которых сковорода вок обретает устойчивость, а мощное пламя быстрее и равномернее нагревает стенки.

Классический китайский вок

Для домашних кухонь выпускают «европейский» вок с плоским дном для газовых и индукционных плит. На рынке в основном представлены из стали с антипригарным покрытием или нержавейки, с одной или двумя ручками.

Такая модификация позволяет устойчивее стоять на обычной плите в процессе приготовления, не теряя при этом все свойства классической сковороды вок.

«европейский» вок с плоским дном
 

Разновидности сковороды вок. Плюсы и минусы материалов

 

Из продукции представленной на рынке посуды можно выделить следующие воки.

 

Чугунные воки

Чугунный вок

Плюсы.

  • Долговечные
  • Прочные
  • Можно готовить на газовой, электрической плите и открытом огне
  • Не боится высокой температуры нагрева
  • Хорошая износостойкость, трудно поцарапать

Минусы.

  • Тяжелые
  • Долго нагреваются
  • После каждой готовки сковорода требует ухода
  • Может начать ржаветь если оставить сковороду в надолго в воде
  • Нельзя оставлять приготовленную пищу в чугунной сковороде
  • При длительном контакте с продуктами, без чистки, металл вбирает в себя их запах

Чугунные воки используют в основном для тушения мяса и овощей, приготовления рагу, а также для варки бульонов. Используют их по большому счету только в Китае.

 

Алюминиевые воки с антипригарным покрытием

Алюминиевый вок с антипригарным покрытием.  Плюсы

  • Легкие
  • Быстро нагреваются
  • Можно готовить на газовой или электрической плите
  • Относительно недорогие

Минусы

  • Антипригарное покрытие быстро изнашивается
  • При высоких температурах антипригарное покрытие может выделять вредные вещества в пищу

 

Керамические воки

керамический вок

Плюсы

  • Поверхность сковороды ровная
  • Быстрый нагрев
  • Запах продуктов не проникает в структуру керамики
  • Можно готовить на газовой или электрической плите

Минусы

  • Высокая стоимость
  • Материал восприимчив к передам температуры.
  • Хрупкость

 

Стальные воки

Стальной вок

Плюсы

  • Долговечные. При правильном «запуске» образуется антипригарное покрытие
  • Легкие
  • Быстро нагреваются и также быстро остывают
  • Стальные воки с плоским дном могут использоваться на газовой, электрической и индукционной плите и открытом огне

Минусы

  • Возможна деформация стенок из-за высокой температуры если использована очень тонкая или дешевая сталь
  • Без первого «открытия вока» покрытие сковороды обладает низкой антипригарностью, пища будет прилипать и пригорать во время жарки.
  • Хороший стальной вок может стоить немало
  • В продаже существуют воки с антипригарным покрытием, которые при сильном нагреве может выделять вредные вещества.

Именно стальные воки получили наибольшее распространение по всему миру. Их используют чаще всего для приготовления вок-блюд. По поводу «открытия» стального вока или первого использования напишу ниже.

 

Если вы только купили вок из стали БЕЗ антипригарного покрытия или из чугуна

 

Перед первым использованием, чтобы продукты не прилипали к стенкам и не пригорали, нужно нанести защитное антипригарное покрытие. Для этого сковороду вок нужно «открыть» или как китайцы называют этот процесс «hoi wok». Способов открытия больше 10. Этот проще всего для использования в домашних условиях.

P.S. Возможно позже добавлю пошаговые фото, когда куплю свой первый стальной вок.

Краткое видео для наглядности. На английском, но все понятно.

 

Что нужно, чтобы вок прослужил вам как можно дольше:

  • Газовая плита или горелка
  • Вок из углеродистой стали без антипригарного покрытия
  • Рафинированное подсолнечное масло
  • Бумажные полотенца или салфетки

Подготовка:

  • Для начала тщательно отмойте вок от транспортировочной смазки, пыли или других загрязнений.
  • После мойки можно прокипятить воду в воке, чтобы наверняка снять загрязнения внутренней части сковороды.
  • Вок должен быть не жирным на ощупь.
  • Откройте окно на кухне, а дверь в другое помещение закройте. Включите вытяжку, если есть. Будет много дыма.

И сам процесс:

  • Чистый вок устанавливается на максимальное пламя. Через какое-то время металл раскалится и цвет на дне изменится. Цвет будет отдавать синим в самых горячих местах.
  • Неспешно переворачивая и наклоняя вок вокруг пламени дайте прокалится и его стенкам.
  • После того как большая часть поверхности нагрелась и приняла синий оттенок, пора добавить 80-120 мл подсолнечного масла. Масло должно покрыть дно ровным слоем.
  • Вращайте вок, наклоняя его в стороны, чтобы масло покрывало всю площадь сковороды.
  • При вращении не отдаляйте вок далеко от пламени. Сковорода не должна остывать.
  • Через 2-3 минуты выключайте огонь.
  • Через 2-3 минуты переместите вок в раковину и охладите сначала внешнюю часть сковороды, а потом и внутреннюю под холодной водой
  • После охлаждения снова включайте максимальное пламя.
  • Нагревайте вок до тех пор, пока влага не испарится.
  • После этого добавьте 30-50 мл масла, распределите его по поверхности вока и нагревайте до появления дыма.
  • Выключите пламя.
  • Возьмите салфетки или бумажные полотенца и с помощью металлической прихватки или подручных средств без усилий втирайте масло во внутренние стенки вока. Также можно пройтись и внешней стороне, это защитит сталь от коррозии в будущем.
  • Дайте сковороде остыть, оставив ее на плите

 

После создания этого покрытия нельзя мыть вок моющими средствами! Теперь только теплая вода, новая губка или щетка. Вок должен всегда оставаться в масляной пленке. Так сковорода прослужит вам долгие годы.

Если стальной вок вы не закалил сразу, то вы сможете сделать это и позже, очистив поверхность сковороды и повторив действия выше.

 

Еще более короткий способ подготовить вок в этом видео. Тут используют горелку, масло и бумажные полотенца.

 

Как готовить в сковороде вок

 

Как готовить в сковороде вок

Чаще всего вок используют для приготовления еды методом быстрого обжаривания при постоянном помешивании, который называется стир-фрай (stir-fry с англ. «жарить и перемешивать»).

В этом методе нет ничего сложного, но, чтобы вок-блюда получались хрустящими, аппетитными, ароматными и не подгорали необходимо соблюдать следующие правила:

  1. Все ингредиенты рецепта должны быть заранее подготовлены. Времени на нарезку и подготовку продуктов во время жарки не будет. Выбирая мясо, предпочтение отдайте нежным кускам, таким как свиная шея или филе крицы.
  2.  

  3. Продукты должны быть нарезаны некрупными и равномерными кусочками, кубиками или полосками. Чем тверже овощ, тем тоньше он должен быть нарезан. Крупные куски мяса могут остаться внутри сырыми, хоть и внешне будут выглядеть готовыми.
  4.  

  5. Для жарки используйте только растительное масло (не оливковое). Сливочное не подходит для интенсивной жарки. В наших реалиях выбирайте подсолнечное, но, если есть возможность приобретайте кунжутное, жидкое арахисовое масло (они правда стоят в 8-10 раз дороже подсолнечного).
  6.  

  7. Перед тем как закладывать ингредиент, сковороду вок следуют как следует разогреть на максимальном пламени. Пламя в процессе жарки не уменьшаем.
  8.  

  9. Первыми всегда обжариваются те ингредиенты, которые готовятся дольше других, например, мясо. Следующими по порядку закладываются продукты время приготовления которых идет по убывающей (например, мясо-морковь-лук-чеснок-специи-соус-зелень)
  10.  

  11. Ингредиенты во время жарки следует постоянно перемешивать от середины к краям. Так составляющие вок-блюда готовятся на раскаленном дне и доходят до готовности на менее горячих стенках. Это позволяет сохранить больше полезных веществ и не дают ингредиентам подгореть.
  12.  

  13. Если в рецепте вы используете рис, пасту или лапшу, лучше предварительно приготовить перед тем, как вы начнете жарить первые ингредиенты в воке.
  14.  

  15. После приготовления, вок следует вымыть горячей водой, используя для чистки мягкую губку или щетку и вытереть бумажным или тканевым полотенцем.

 
вок блюдо

 

Отдельно хочу сделать акцент на приготовлении мясных ингредиентов.

как правильно готовить мясо в воке

 

  1. Чтобы мясо не пригорело или не пережарилось, можно предварительно обжарить его до нужной корочки и вынуть шумовкой из вока, переложив в тарелку или на бумажное полотенце. И готовить дальше уже овощи и другие ингредиенты, добавив мясной компонент блюда в конце приготовления.
    Так с мяса стечет лишний жир, и оно будет в меру приготовленным, без горелых кусков.
    Если ингредиентов много, то также можно поступать и с овощами, с той лишь разницей, что их нужно довести до полуготовности, а затем отложить. Позже, при соединении всех компонентов они дойдут до готовности.
  2.  

  3. Чтобы было проще резать мясо следует положить его в морозилку на 10-20 минут. Через отведенное время волокна мяса затвердеют и будет проще нарезать его на мелкие куски для последующей жарки.
  4.  

  5. Чтобы дополнительно размягчить и «пропитать» мясо можно предварительно (на 15-30 минут) замариновать его, например, в терияки, устричном, кисло-сладком или соевом соусе.
  6.  

  7. И еще момент по поводу обжарки мяса. Закладывать его в раскаленный вок следует небольшими порциями по 40-60 грамм. Так куски мясо сразу схватятся корочкой и сок останется внутри.
    Если заложить в сковороду сразу 200-400 грамм холодного мяса, то температура стенок вока резко упадет. Из мяса начнет выходить сок, и оно будет тушится, а не обжариваться. Никакой аппетитной корочки вы так не получите.
    как не надо жарить в воке

Что же приготовить в сковороде вок. Рецепты вок-блюд.

 

Итак, с тем, для чего нужен вок, какой он бывает, как его подготовить и как на нем надо готовить разобрались.

Теперь самое интересное, что готовить в сковороде вок.

Я не так давно приобрел данную посуду, но уже успел попробовать ее в действии над рецептом «фунчозы с овощами и мясом в соусе терияки». Для перехода в пошаговые рецепты кликайте на картинки.

Фунчоза с овощами и мясом в соусе терияки. Пошаговый рецепт с фото. Макарономания

Также к приготовлению на сковороде вок подойдут следующие рецепты:

Рисовая лапша со свининой и овощами под соусом терияки

Рисовая лапша со свининой и овощами под соусом терияки. Пошаговый рецепт с фото.

Лапша удон с говядиной по-кантонски

Лапша удон с говядиной по-кантонски. Пошаговый рецепт с фото

Лапша соба с курицей под соусом терияки

Лапша соба с курицей под соусом терияки. Пошаговый рецепт с фото

Удон с курицей, грибами и устричным соусом

Удон с курицей, грибами и устричным соусом. Пошаговый рецепт с фото

 

После того, как приобрел эту сковороду я ни разу не пожалел, хоть и взял вок из алюминия с антипригарным покрытием.

Блюда получаются сочными, хрустящими и поджаристыми, готовятся быстро и легко. Овощи и мясо после быстрой прожарки выглядят очень аппетитно. Обычная сковорода проигрывает воку почти во всем.

При первых 2-3 готовках, конечно, получалось ни очень. То подгорало мясо, то вместо обжарки все начинало тушится. Но со временем «набил руку», и все стало получатся.

Стал замечать, что постепенно вок «вытесняет» в жарке обычную сковороду. В будущем обязательно закажу себе настоящий вок из углеродистой стали.

Впереди будут новые рецепты с макаронами, приготовленные в этой удобной посуде.

Автор

MacaronoMan Avatar

Поделиться & Печать

5 комментариев

  1. Avatar Марина 2 недели ago

    Интересно было почитать. Заинтересовали. Сделаю себе подарок на новый год куплю сковороду вок. Буду готовить вок блюда в праздники.

  2. Видимо хорошая сковорода этот вок. Узнала не только какой он бывает, но и то что можно приготовить в воке. И он попадает в список моих желаний)))

  3. Avatar Алексей 2 недели ago

    Я просто купил сковороду с заводским антипригарным покрытием и не стал заморачиваться с запуском масляного покрытия стального вока. Мой вариант дешево и сердито. Не так уж и часто делаю вок блюда чтобы брать себе стальной вок

  4. Avatar Алиса 2 недели ago

    Очень полезная статья про вок. С удовольствием подчерпнула для себя много нового про готовку да и про сковороду в целом. Спасибо автор!

  5. Avatar Марина 6 дней ago

    Как жаль, что у меня электрическая плита. Блюда вок мне недоступны((. Надо покупать индукционку

Написать комментарий

Top