Макаронный блог

Сыр моцарелла. Состав, виды и происхождение

Сыр моцарелла. Состав сыра, его виды и происхождение 1

Моцарелла (итал. Mozzarella) – это мягкий сыр, сделанный из молока буйволиц. В настоящее время этот вид сыра изготавливают из молока коров по всей Италии, впрочем истинной моцареллой, которую удостоили высшей категорией DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, охраняемое по происхождению), можно относить исключительно сыр из молока буйволиц Mozzarella di Bufala, который изготавливают только недалеко от Рима и Неаполя (цепь городков в участках Кампания и Лацио).

Применение молока буйволов взамен коровьего возникло, как это нередко случается, не от славной жизни.

Сыр моцарелла. Состав сыра, его виды и происхождение 2

Отечеством моцареллы считается район Кампания, расположеный на юге Италии. В том районе от Рима до Неаполя в длину берега моря постоянно тянулся участок болотистых трясин.

Осушили их лишь при власти Муссолини. А вплоть до тех пор, так как на болотистых речных каналах пасти коров было нереально, население Кампаньи разводили буйволов. Эти неприхотливые животные с охотой пощипывали осоку на болотистых лугах, так как в отличии от коров буйволы обожают существовать там, где влажно).

В Риме и Кампанье по данному обстоятельству не было коровьего молока, а имелось лишь молоко буйволов. В необработанном варианте оно было невкусное, однако собственно из него выходил очень аппетитный неаполитанский пластичный сыр, который впоследствии нарекли моцареллой.

Сыр моцарелла. Состав сыра, его виды и происхождение 3

В первый раз термин «моцарелла» возникает в кулинарной письменности примерно к 1570 г. Об этом виде сыра упоминает в личной кулинарной книжке 1 из кулинаров Папского двора, Бартоломео Скаппи.

Впрочем, создание моцареллы и остальных молочных продуктов из молока буйволов возникло еще в 12 столетии. Установлено, что еще в то время монахи Капуанского монастыря Св. Лаврентия в минуты приема еды на ежегодном всеобщем съезде монашеского ордена одним из видов пищи были шарики «mozza» с хлебом.

Сыр моцарелла. Состав сыра, его виды и происхождение

Наиболее лакомая моцарелла — giornata, то есть изготовленная на сегодняшний день. Для того чтобы сберечь свежесть и вкус моцареллы дольше, еще некоторое количество десятков лет назад пользовались стволами тростника, которыми облицовывали днище и бока не очень больших коробок из ивовых прутьев и каштана.

В наши дни для сохранения и транспортировки моцареллы везде где только можно применяется aqua di governo (рассол управления), легкий соляной состав, которым наполняются вакуумные упаковки.

Сыр моцарелла. Состав сыра, его виды и происхождение 7

Моцарелла встречается разнообразными формами: «вишенки» (ciliegine), «мелкие шарики» (bocconcini), «из Аверсы» — достаточно крупные головки от 500 г (aversane), «косы» (trecce), косички (treccine), «кардиналы» (cardinali), «скаморца» (scamorze), «проволе» (provole). Имеется также копченая моцарелла (mozzarella affumicata).

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Сыр моцарелла. Веселый молочник

Отечественные изготовители в последнее время делают порядочный сыр. Однако в торговле попадается пластовая «моцарелла», которую поставляют не в рассоле, а как обыкновенный сыр, с возможностью наиболее длительного хранения, впрочем, она имеет не много общего с подлинной моцареллой.

Сыр моцарелла. Состав сыра, его виды и происхождение 6

Моцарелла — один из коренных продуктов итальянской кухни. в первую очередь, применяется для изготовления пиццы, а еще в разнообразных салатах, запеканках, лазаньях и пастах. Ее применяют также для пирога кальцоне, популярного в центральных и южных ареалах Италии.

Ну и, естественно, же она считается необходимым ингредиентом национального салата «капрезе» (попеременно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), расцветки которого повторяют окраску итальянского флага.

Категории

Автор

MacaronoMan Avatar

Поделиться & Печать

Что думаешь об этом?

    Написать комментарий

    Top