Макаронный блог

Моцарелла. История сыра, состав, производство, рецепты и многое другое

Италия и моцарелла являются синонимами. Мягкий сыр обрел множество поклонников по всему миру.

Простота приготовления и универсальность позволили ему занять одну из главных ролей в итальянской кулинарии и прочно закрепиться в европейской кухне.

Сыр моцарелла. Производство, история, рецепты

 

Моцарелла (итал. Mozzarella) — молодой свежий итальянский сыр родом из региона Кампания. Относится к семейству волокнистых сыров (pasta filata) быстрого созревания.

Чаще всего производится из молока буйволов или коров. По российской классификации относится к свежим рассольным сырам.

Сыр моцарелла. Производство, история, рецепты, видео

Слово «моцарелла» произошло от итальянского глагола «mozzare», что переводится, как «отрезать, отрывать».

До сих пор на сыроварнях и частных фермах, где сыр обрабатывают вручную, при изготовлении используют старый «отрезной» способ.

Характерными движениями рук сыровары отрывают от большого куска сыра круглые части поменьше.

Способ, от которого пройзошло само название моцарелла, называется "mozzare" , что в переводе отрезать, отрывать

 

Настоящей итальянской моцареллой считается только тот сыр, который приготовлен из молока буйволиц.

В отличие от коровьего, молоко буйвола сладкое, обладает большей жирностью, густотой и содержит в разы больше кальция и белка.

Черные буйволы региона Кампана

 

Моцарелла, которую изготовили с добавлением или полностью из коровьего молока, обладает похожими органолептическими и внешними признаками.

Но такой сыр отличается от оригинального продукта вкусом и содержанием питательных веществ.

Голштино-фризская порода коров отличается большими удоями

 

Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.

Политические запреты в виде эмбарго с августа 2014 г. и «санкции» затрудняют путь итальянского сыра в Россию. Поэтому выбираем из того, что производят отечественные производители.

Об этом, в коротком видео, может рассказать «веселый молочник» Джастас Уолкер.

 

В статье описывается преимущественно настоящий итальянский сыр моцарелла, который делают из молока черных буйволиц. Но также я написал про отличия и особенности мягкого сыра из молока коров. Материалом для поста послужила информация с итальянских и русских сайтов. Всего около 30 различных источников.

 

Статья получилась очень большой. Для удобства чтения разбил информацию на главы и добавил навигацию. По ней вы сможете найти все, что хотели бы узнать о сыре моцарелла.

 

Содержание:

  1. История и происхождение
  2. Настоящая итальянская моцарелла:
    • Консорциум, DOP и защита сыра законом
    • Стандарты, сертификаты и аккредитации производства в Италии
    • Где производят настоящую моцареллу
    • Объемы производства в Италии
  3. Польза и вред
  4. Характеристики сыра моцарелла. Состав, вкус, жирность, калорийность и др.
    • Характеристики буйволиного молока
    • Характеристики сыра из молока буйволиц
    • Характеристики сыра из коровьего молока
  5. Русская моцарелла
    • Производство сыра в России. ТУ, ГОСТ.
    • Видео производства отечественной моцареллы
  6. Как выбирать сыр в магазине
  7. Как хранить. Проверка свежести сыра
  8. Виды и формы
    • Разделение по виду молока
    • Разделение по видам готовой продукции
    • Формы готового продукта
  9. Сыр Бурата и страчателла
  10. Подача и использовании в кулинарии
  11. Замена сыра моцарелла
  12. Производство сыра. Технологии и описание процессов
    • Описание производства и технологий
    • Видео производства
  13. Рекорды с участием сыра
  14. Рецепты и блюда с моцареллой

 

История и происхождение сыра моцарелла

Буйволов стали разводить в Италии примерно с 7 века.

В основном их использовали для того, чтобы пахать землю, в том числе и на болотистой местности. Широкие копыта и высокая выносливость этих животных идеально подходили для этого.

Буйвол в болоте. Вспашка земли

 

Широкое распространение поголовья буйволов, побудило фермеров использовать их молоко. Оно было малопригодно для питья из-за высокой жирности и наличия примесей, но подходило для приготовления сыра.

Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана для того, чтобы увеличить срок годности молочного продукта.

Фермеры-кочевники постоянно находились в поисках пастбищ для своего скота. Во время перегонов люди пытались сохранить молоко.

Для увеличения срока годности они створаживали молоко с помощью ферментов. Емкостями, в которой проходила коагуляция, служили высушенные желудки животных.

Как изобрели сыр. Свертывание сыра в желудках. Юмористическая версия

 

Исторические отсылки и упоминания о сыре, который изготовлен из молока буйволиц, отслеживаются с начала двенадцатого века.

В документах 12 века, историк  Alicandri в своей работе “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, упоминает о сыре моцарелла. В документах описывается поход монахов из Сан-Лоренцо.

Во время своей ежегодной процессии в церковный монастырь Капуа, монахи предлагали паломникам из столичного Капитолия отведать подкопчённый сыр (provatura) из молока буйволиц с хлебом, которые они привезли с собой. Называли они этот сыр «mozza».

Два монаха обедают. Древняя картина

 

Свидетельства, датируемые 14  веком, подтверждают, что молоко буйволиц использовалось для производства сыра, который в дальнейшем уходил на продажу на неаполитанские рынки и в Салерно.

Свежую моцареллу доставляли на рынок на подложке из клюквенных или камышовых листьев, в плетеных  ящиках.

Но свежий сыр быстро портился. Для увеличения срока годности моцареллу подвергали копчению. Такой подкопчённый сыр назывался «provatura».

Копченая моцарелла двух видов копчения. Mozzarella affumicata

В 1570 году повар папского двора, с титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппи (итал.Bartolomeo Scappi), впервые применил к свежему белому сыру слово «моцарелла», которое и закрепилось за ним в будущем.

Повар папского двора, с титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппи (итал.Bartolomeo Scappi)

 

В том же году повар написал книгу «Opera», которая состояла из 1000 рецептов традиционных блюд Италии и разных стран Европы.

Эта книга произвела небольшую кулинарную революцию в то время.

В ней упоминается сыр моцарелла: «часть млока, свежее масло, цветущую рикотта, свежую моцареллу, как молочный снег» (перевод примерный, вот оригинал“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.)

За свою карьеру Скаппи был личным поваром  у 5 римских пап и руководил кухнями на службе у 5 кардиналов.

Кулинарная книга "Опера" Бортоломея Скаппи. "opera" Bartolomeo Scappi

 

В документах 17 века «Royal Industry of Pagliara of the buffaloes» королевского дворца Кардитело (итал. Reggia di Carditello), есть упоминание, что сыр моцарелла должен оставаться пригодным в пищу находясь в рассоле 24 часа, а в копченом виде 48 часов.

В документах также было указано, что, несмотря на сокращение поголовья буйволов в 1,5 раза в 1790 г., объем молока и молочной продукции, такой как сыр «Mozzarella» и «Provole», уменьшился на 11% в сравнении с показателями 1784 года.

Также приводятся данные, что для изготовления 30840 кг свежей моцареллы и копченого сыра, было израсходовано почти 130 тысяч литров молока.

Подача блюд правителям. Вырезка из книги "опера"

 

Широкую известность и кулинарную популярность моцарелла обрела только в конце 18 века. Этому поспособствовали Бурбоны.

В это время испанской династии принадлежала крупная усадьба в Реджа-ди-Кардителло (итал. Reggia di Carditello), в провинции Казерта (итал. Caserta). Бурбоны также имели в распоряжении многочисленное поголовье черных буйволов. Их молоко использовали в том числе и для приготовления моцареллы.

Королевский дворец Кардитело (итал. Reggia di Carditello)

 

В период Рисорджименто (итал. il risorgimento — национально-освободительное движения за объединение Италии) в конце 19 века, в провинции Казерта в городе Аверса, был создан огромный оптовый продовольственный рынок. На нем торговали сыром, пастой, фруктами, овощами, мясом многим другим.

Для продуктов из молока, таких как рикотта и моцарелла, были установлены ежедневные нормы, помогающие регулировать производство и спрос на рынке. Эти нормы управлялись договорами, которые заключали между собой продавцы и собственники буйволиных ферм.

Продовольственный рынок в 18-19 веке. Для примера

 

Итальянский писатель, поэт и политик Rocco Scotellaro, в своем социологическом исследовании «Крестьяне Юга» (Contadini del Sud, 1954 г), рассказывает, как пастухи буйволов обращаются с животными как с «христианами».

Они давала каждому буйволу сове имя или прозвище, например: «Contessa» (итал. графиня), «Amorosa» (итал. возлюбленная), «Cambiale» («мешок с деньгами»), «Monacella» (итал. маленький монах), «‘A malatia» (итал. болезнь). Некоторые пастухи разговаривали с животными как с людьми.

Rocco Scotellaro «Крестьяне Юга» (Contadini del Sud, 1954 г)

 

В наше время сыр моцарелла используют в кулинарии по всему миру. Широкому распространению поспособствовало то, что за пределами Юга и Центра Италии этот сыр производят в основном из молока коров. Оно более доступно и популярно в других странах.

вернуться к содержанию

Настоящая итальянская моцарелла

Консорциум, DOP и защита сыра

Настоящая итальянская моцарелла — это Mozzarella di Bufala Campana. Представляет собой свежий сыр, произведенный исключительно из буйволиного молока и на определенной территории Юга и Центра Италии, в регионе Кампана.

Настоящая итальянская моцарелла - это Mozzarella di Bufala Campana. Mozzarella PDO

Сыр в Италии находится под защитой закона №125 «Protection of the denomination of origin and typical of cheeses» с 10.04.1954 гг.

 

В 1966 году сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был удостоен престижного звания Европейского географического происхождения (англ. European Denomination of Origin) или PGI (Protected Geographical Indication). Эта награда обозначает, что оригинальные вкусовые и органолептические свойства продукта полностью зависят от окружающей среды, традиционных методов производства и сырья на конкретной территории.

Также он получил официальный статус DOP (Denominazione di Origine Protetta). Означающим наименование, защищенное по происхождению.

PGI (Protected Geographical Indication). DOP (Denominazione di Origine Protetta)

В 1979 году указом президиума республики (Presidency of the Republic Decree) было признано наименование «Mozzarella di Bufala».

 

В 1981 году был создан консорциум производителей моцареллы по защите итальянского сыра из молока буйволиц (итал. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Consorzio di Tutela della Mozzarella

Он является единственной организацией, признаваемой Департаментом сельского хозяйства Италии (итал. Department for Agricultural, Food and Forestry Policies), которая имеет право производить и совершенствовать сыр моцарелла.

консорциум производителей моцареллы по защите итальянского сыра из молока буйволиц (итал. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

 

Целью объединения в консорциум, является защита производства и сбыта сыра «Mozzarella di Bufala Campana». Также проводится контроль качества продукции и методов производства.

С помощью специальных агентов, консорциум охватывает всю территорию страны. Они проверяют производства, берут образцы сыра и проверяют их в лабораториях. Выявляют и исключают подделки сыра моцарелла, которые сделаны не из молока буйволиц или с добавлением коровьего молока.

Буйволиные фермы и сыроварни подвергаются примерно 15 тысячами проверками в год, что тем самым гарантирует безопасность и качество на итальянском и международном рынке продуктов питания.

 

В 2008 году указом министерства по департаменту сельского хозяйства Италии, согласно постановлению от 1996 года, сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был зарегистрирован в соответствии с регламентом стран ЕС.

сыр "Mozzarella di Bufala Campana"

 

Стандарты, сертификаты и аккредитации для производства моцареллы в Италии

У европейцев существует очень большое количество разных аккредитаций, стандартов и проверок, которые определяют качество продукции.

Помимо стандартных логотипов качества «Mozzarella di Bufala Campana» и PDO, некоторые итальянские производители сыра моцарелла могут получить следующие отметки:

IFS Food - International Food Standard
IFS  Food — International Food Standard. Cодействует эффективному выбору поставщиков продуктов питания крупными розничными организациями, основываясь на их способностях обеспечивать безопасные и качественные продукты.
ACCREDIA
ACCREDIA.
Аттестация от этого национального органа по аккредитации подтверждает, соответствие установленных критериев качества сырья и производства.
Halal
Halal.
Сертификация для пищевых продуктов, которая требуется таможенными органами в некоторые исламские страны.
ISO 9001
ISO 9001.
Международные стандарты, которые касаются системы управления качеством.
BRC FOOD
BRC FOOD.
Модель, разработанная для проведения аудита, методов работы и процедур безопасности пищевых продуктов на крупных предприятиях розничной торговли.
Система качества CSQA
Система качества CSQA. Итальянский институт, специализирующийся на сертификации агропродовольственной деятельности в сферах производства продовольствия и ведения сельского хозяйства.
НАССР
НАССР.
Система управления, которая регулирует производственные процессы, обеспечивая продовольственную безопасность и гигиену.
Сертификация ITALIALLEVA (A.I.A)
Сертификация ITALIALLEVA (A.I.A). Сертификация, созданная Итальянской ассоциацией селекционеров (A.I.A), которая обеспечивает прозрачность производственных процессов в интересах потребителей. Такой сертификат гарантирует качество на всей цепочки производства и получения сырья.
И другие:
Стандарты, сертификаты и аккредитации для производства моцареллы в Италии

Но главное увидеть на упаковке логотипы, которые показаны ниже.

Отметки настоящей итальянской моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана

Это будет значить, что перед вами настоящая моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана.

Одна из упаковок настоящей итальянской моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана

 

Где производят настоящую итальянскую моцареллу

Настоящую моцареллу из молока буйволиц DOP, производят только в следующих регионах Италии:

  • Кампания (итал. и неап. Campania)
  • Лацио (итал. Lazio, неап. Lazzio, лат. Latium)
  • Апулия (от др.-греч. Ἀπουλία; итал. Puglia, неап. Pùglia)
  • Молизе (итал. Molise, неап. Mulise)

Где производят настоящую итальянскую моцареллу. Area DOP Mozzarella Campana

 

А если немного конкретнее, то в провинциях: Казерта, Салерно, части Беневенто, Неаполе, Фрозиноне, Латине, Фодже и Риме.

 

В 2015 году на долю этих регионов приходилось 82% всего буйволиного молока, получаемого в Италии.

Количество ферм PDO, где получают молоко буйволов для производства моцареллы, делится в % от общего количества следующим образом:

  • Кампания 1339 единиц = 59,6%
  • Лацио 479 единиц = 21,3%
  • Апулия 26 единиц = 1,1%
  • Молизе менее 1%

Объемы производства моцареллы в Италии

«Mozzarella di Bufala Campana» является одним из главных продуктов производства, продажи и экспорта Центра и Юга Италии.

«Mozzarella di Bufala Campana» является одним из главных продуктов производства

Данные, приведенные ниже, взяты с итальянских сайтов mozzarelladop.it и clal.it.
Общая информация о сыре моцарелла за 2015 год:

Продукция, сертифицированная маркировкой DOP41 295 000 кг
Сыроварни, получившие сертификаты на производство102
Фермы и агрохозяйства включенные в систему PDO1371

Производство моцареллы по провинциям:

201320142015
Провинция Казерта58%57,3%59%
Провинция Салерно33%33,3%32%
Basso Лацио (Латина, Фрозиноне)6,3%6,4%6%
Провинция Неаполя2,1%2,4%2%

Производство моцареллы в провинциях Италии

 

Производство сыра моцарелла за 2014, 2015 и 2016 года, в месяц:

Производство моцареллы из молока буйволиц в регионе Компана за месяц. График за 2015 год

Количество молока буйволиц за 2014, 2015 и 2016 года, которое получают за месяц:

Количество молока буйволиного, получаемого молока в месяц. График за 2015 год

Экспорт «Mozzarella di Bufala Campana» в другие страны:

Экспорт Mozzarella di Bufala Campana в другие страны в 2015 году

Я думаю вы уже представили масштабы производства и важность сыра моцарелла как для жителей, так и для экономики Италии в целом.

Теперь познакомимся с этим сыром поближе и узнаем, какую пользу или вред он может принести.

вернуться к содержанию

 

Польза и вред сыра моцарелла

 

Полезные свойства моцареллы, заключаются в ее пищевой ценности для организма.

Польза и вред сыра моцарелла

 

Моцарелла богата кальцием и высоким содержанием белка. В ней содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и незначительное количество соли (менее 1 гр. на 100 гр.).

Усвояемость белков и жира, которые содержатся в этом молочном продукте, достигает 95–97 %.

Итальянские педиатры рекомендует вводить в рацион питания моцареллу детям с 3 лет. В этом сыре содержится оптимальное количество кальция и фосфора, что положительно влияет развитие скелета во время роста.

Моцарелла для детей. Плетение косички

 

Сыр обладает большим количеством живых кисломолочных бактерий, которые помогают пищеварению.

Также моцарелла является одним из самых «диетических» видов сыров. В 100 гр. сыра содержится около 20 гр. жира.

 

 

Но наряду с пользой сыр моцаррела может принести и вред:

Такой сыр противопоказан при заболеваниях почек, язвенных болезнях желудка и гипертонии.

Также от моцареллы должны отказаться люди с непереносимостью молочного белка и аллергией на лактозу.

вернуться к содержанию

 

Характеристики сыра. Состав, вкус, жирность, калорийность моцареллы

 

Характеристики буйволиного молока

Характеристики буйволиного молока. Черные буйволы

Немного информации о молоке буйволиц, из которого делается настоящий сыр моцарелла.

Цвет молока белый, непрозрачный.

Вкус сладковатый.

Значения Ph в диапазоне от 6,6 до 6,8.

Жирность составляет от 6 до 9%.

Количество белка от 3,5 до 5%.

Содержание лактозы в пределах 4,5-5%.

 

Молоко буйвола отличается по составу от молока, которое дает корова или коза. Оно содержит большее количество белков, жиров и кальция.

Еще одной особенностью сыра из молока буйвола является характерный белый фарфоровый цвет.

В нормальных условиях буйволиное молоко содержит более высокую концентрацию кисломолочных бактерий, чем коровье. С этим в большинстве и связан оригинальный вкус и аромат изготовленного из него сыра.

Молоко буйвола в упаковке. Buffalo Milk bottle

Кроме того, консистенция и высокая жирность позволяют получить из молока буйвола примерно на 10-15% больше сыра моцарелла, чем из коровьего. То есть, с 1 центнера можно получить 24-25 кг моцареллы. С 1 центнера молока коровы получается примерно 11-13 кг сыра.

Также из молока буйволиц производят сливочное масло, творог (рикотту) и сыворотку.

 

Для того, чтобы наглядно было видно, чем отличается молоко буйволиц от молока коровы, приведу их сравнение в небольшой таблице.

Сравнительные характеристики молока буйвола и молока коровы:

НутриентыМолоко буйволаМолоко коровы
Вода82%88%
Белки4-5 гр3-3,5 гр
Жир8-9 гр3-4 гр
Насыщеные жиры4,2 гр2,4 гр
Ненасыщенные жиры1,7 гр1,1 гр
Углеводы4,9 гр4,8 гр
Лактоза4,9 гр4,8 гр
Холестерин8 мг14 мг
Кальций200 мг120 мг
Калорийность110 Ккал66 Ккал
Энергетическая ценность460 КДж276 КДж
 

Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц

Структура — немного слоистая, эластичная и влажная. Не содержит пузырьков воздуха.

При разрезании из моцареллы вытекает немного белой молочной жидкости. Сыр из молока буйволиц мягкий и кремообразный внутри.

Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц. Сыр моцарелла в разрезе

 

Консистенция, в первые 8-10 часов после производства, упругая. Чуть позже сыр становится немного мягче и нежнее.

Снаружи тонкая блестящая и гладкая кожица, толщиной около 1 мм. Внутри состоит из множества слоев и немного напоминает отварную куриную грудку.

Цвет белый, фарфоровый, «слоновой кости». Рядом моцареллой из молока коров отличие заметно. Фото для примера.

Моцарелла из молока буйвола и молока коров. Разница. Вид рядом

Вкус тонкий и нежный, слегка сладковатый, сливочный. Могут присутствовать слабые кислые оттенки.

Самая вкусная моцарелла однодневной давности (итал. giornata)

Аромат молока и молочной сыворотки.

Состав: пастеризованное молоко буйвола, молочная сыворотка, соль, сычужный фермент.

Срок хранения. Из-за большого количества влаги, свежий сыр хранится 1-2 дня. В вакуумной упаковке и рассоле до 60 дней.

 

100 грамм сыра моцарелла из буйволиного молока содержит*:

Общее:Микроэлементы:Витамины:
Белки19
Жиры21
Из которых насыщенные15 гр.
Углеводы0,8 гр
Холестеринне более 60 мг
NaCl< 1 гр
Кальций510 мг
Калий76 мг
Фосфор380 мг
Цинк2,92 мг
Натрий0,4 мг
Железо0,7 мг
Магний20 мг
Витамин А0.15 мг
Витамин B0,003 мг
Витамин В10,3 мг
Витамин В20,283 мг
Витамин В60,038 мг
Витамин В122,28 мкг
Фолиевая кислота7,2 мкг
Витамин D0,42 мкг
Витамин Е0,20 мг
Витамин К2,34 мкг
Холин5,5 мг
Калорийность: 270 Ккал

Энергетическая ценность: 1121 Кдж

Содержание лактозы около 0,5 г.

*Показатели являются примерными.

 

Отдельно стоит упомянуть про моцареллу, которая сделана специально для пиццы или лазаньи. В сравнении со свежим сыром, он более сухой и менее жирный.

Моцареллу для запекания производят, соблюдая определенную пропорцию жира и белка в молоке для того, чтоб сыр при нагреве тянулся, но при этом не растекался на поверхности пиццы или лазаньи.

 

Моцарелла для пиццы или лазаньи.

Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока

Краткие характеристики сыра моцарелла из молока коровы

 

100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:

Белки18 гр
Жиры19 гр
Углеводы2 гр

Калорийность:250 Ккал

Энергетическая ценность: 1046 Кдж

Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.

*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.

Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture ). Cheese, mozzarella, whole milk.

 

Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).

Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.

Моцарелла из коровьего молока. Mozzarella fior di latte

Также стоит упомянуть, что для приготовления моцареллы, помимо молока коров и буйволов, используют молоко коз и овец. Но такое молоко чаще используют в домашнем сыроварении.

Так у себя дома готовит моцареллу из молока коз «веселый молочник» Джастас:

вернуться к содержанию

 

Русская моцарелла

 

Производство сыра моцарелла в России. ТУ, ГОСТ на сыр

Моцарелла интересна отечественным производителям тем, что технологические процессы производства не предусматривают длительного созревания, что значительно снижает затраты труда, сырья и энергии. Другими словами мягкий сыр более рентабельный, нежели твердый.

Русская моцарелла Производство сыра моцарелла в России.

Общего российского стандарта на сыр моцарелла нет. Есть технические условия.

Одним из тех, кто создал свой производственный стандарт на сырную продукцию, является Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич.

Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич

В их технической документации есть ТУ, ТИ, рекомендуемые нормы расхода сырья, карты метрологического обеспечения, заверенные копии гигиенического заключения и заключения центра стандартизации и метрологии. В том числе техническое условие для сыра «русская моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (взамен ТУ 9225-003-47157329-2002).

 

Также в России существуют и другие технические условия к сыру моцарелла, например:

Стандарты, нормативные документы.Номер органа по сертификацииДекларации о соответствииДекларация/Срок действия
ТУ 9225-001-58733842-08СП27RU Д-RU.СП27.В.0194716.04.2018
ТУ 9225-005-47157329-2015АИ91RU Д-RU.АИ91.В.0126317.06.2018
ТУ 9225-003-47157329-2015АИ91RU Д-RU.АИ91.В.0126317.06.2018
ТУ 9225-006-47888105-12АЕ33RU Д-RU.АЕ33.В.0000829.10.2017
ТУ 9225-007-6302008309-14АГ51RU Д-RU.АГ51.В.0100017.09.2018
ТУ 9225-002-61835428-2011АУ40RU Д-RU.АУ40.B.1443013.10.2018
ТУ 9225-003-00432366-2014АЯ28RU Д-RU.АЯ28.В.0115531.05.2020
ТУ 9225-003-00432366-2014АЯ28RU Д-RU.АЯ28.В.0115531.05.2020
Сыры, которые произведены по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО), обязаны соответствовать требованиям ГОСТ/ ГОСТ Р, в которых содержатся требования общего содержания, не привязанные к конкретному наименованию.

В России при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.

Существуют ГОСТы, которые определяют требования к полутвердым, мягким, рассольным сырам.

ГОСТ, которые определяют требования к сырам.

К нашей теме, которая касается моцареллы и других подвидов этого мягкого сыра, можно применить следующие ГОСТы:

  • ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия
  • ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия
  • ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

Производство моцареллы в промышленных масштабах в России происходит следующим образом (кратко)*:

Осуществляется приемка молока. Следом его очищают и пастеризуют.

После происходит коагуляция и образование сгустка.

Сырную массу ненадолго оставляют созревать. После сырное зерно измельчают и помещают в вакуум.

Далее масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной.

Следом производится формование в зависимости от желаемого размера и формы.

Последний этап это охлаждение и упаковка.

Производство моцареллы в промышленных масштабах в России

 

*Для примера взята технология производства сыра моцарелла на сыроварне «Волжанка» в г. Волгореченск.

По данной технологии, кроме моцареллы, производят также сыр рикотта, страчателла, буррата и скаморца.

Более развернуто процесс в картинках описан ближе к концу статьи.

 

Общие требования к сыру моцарелла, который производится в России, можно сформировать так: рассольный сыр упругой и мягкой консистенцией, нежным пресноватым вкусом и молочным ароматом.

 

Общие требования к сыру моцарелла, который производится в России. Русская моцарелла

В настоящие время у отечественных производителей сыра существует 3 проблемы:

  • качество сырья;
  • зависимость от импорта необходимых компонентов. Это бактериальные концентраты и молокосвёртывающие ферменты, которые нужны для получения отдельных видов сыра;
  • Подделки и фальсификаты.
Российская моцарелла отличается от традиционного итальянского сыра по следующим показателям:
  • Вкус и запах: молочный, с кислинкой, в меру соленый;
  • Консистенция: пластичная с легким расслоением;
  • Цвет теста: однородный от белого до светло-желтого;
  • Рисунок в разрезе: отсутствует, допускается наличие глазков, пустот овальной, угловатой формы.

Видео производства отечественной моцареллы:

Мастер-класс по производству сыра моцарелла в условиях выставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:

Машина для производства сулугуни и моцареллы:

Видео промышленного производства моцареллы с навязчивой рекламой по середине:

 

вернуться к содержанию

 

Как выбирать сыр в магазине

Как покупать и выбирать сыр в магазине

 

Выбирая сыр в магазине, обращайте внимание на полное наименование продукта и обязательно читайте состав.

Сыроподобный продукт

 

Необходимо различать, что перед вами, сыр, сырный продукт или «масса из растительного жира» с добавлением молока.

Сыр производится полностью из молока и не содержит ни капли растительного жира!

Как выбирать сыр в магазине. Сырные продукты

 

В составе настоящего сыра должно быть только: 

  • Молоко;
  • Закваска, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов;
  • Сычужный фермент или другие ферменты и препараты для свертывания молока животного происхождения;
  • Также в составе может быть соль, хлористый кальций или лимонная кислота.
Сырный продукт, кроме молочного жира в количестве не менее 50%, обязательно содержит в своем составе растительные жиры, чаще всего пальмовое масло.

Также в подобных продуктах могут присутствовать: сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.

Я не буду писать о вреде или пользе растительных жиров, консервантов и других компонентов «сырных продуктов». Об этом вы можете сами почитать в других источниках.  Лично я воздерживаюсь от покупки таких сырных продуктов и беру только натуральный сыр.

 

Еще одним критерием выбора служит цена сыра. Для примера возьму моцареллу.

 цена сыра моцарелла

По моим грубым расчетам стоимость моцареллы складывается из следующих показателей затрат:

Средняя стоимость 1 литра коровьего молока для крупных производителей составляет примерно 25 рублей.

Из 100 литров коровьего молока могут изготовить 12-13 кг моцареллы.

Значит на изготовление 1 килограмма моцареллы уходит 8-9 литров молока.

Следовательно, затраты только на молоко 200-225 рублей.

К этой цифре добавляем затраты на необходимое сырье (сычужный фермент и др.), производство (труд, энергия, оборудование и тд.), упаковку, прибыль предприятия, доставку, процент магазина, который продает сыр.

По хорошему, адекватная средняя цена за 1 кг должна быть в пределах 500 рублей, (+/- 50 руб). То есть, с общей наценкой производителя и магазина около 150%. Поправьте, если я ошибаюсь.

Если стоимость моцареллы на полке супермаркета ниже 450-500 руб. за кг., то стоит задуматься о целесообразности покупки, так как вполне возможно, что сырье для производства такого сыра было «оптимизировано».

По факту, средняя стоимость 1 кг сыра моцарелла из коровьего молока в магазинах начинается от 800 рублей или от 80 рублей за 100 грамм.* То есть, с общей наценкой производителя и магазина от 300%.

Выводы делайте сами.

По данной схеме также можно посчитать примерную стоимость и других сыров. Нужно лишь знать сколько молока нужно для изготовления 1 кг сыра.

*Данные за январь 2017 года. Средняя стоимость сыра моцарелла из молока коров фирм Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger  с сайта utkonos.ru.

вернуться к содержанию

 

Как хранить моцареллу. Проверка свежести сыра

Моцарелла, как и любые другие виды сыров, является «живым» продуктом.

Она постоянно находится в стадии «созревания». Вот только портится этот свежий сыр очень быстро.

Моцареллу обычно изготавливают из молока буйволиц или коров, соли и сычужного фермента, без использования консервантов. Поэтому свежий сыр и хранится всего 1,5-2 дня.

Как хранить свежую моцареллу

 

Производители увеличивают срок хранения сыра, упаковывая сыр в герметичные емкости. В них также добавляют рассол и немного сыворотки и иногда лимонной кислоты. В таком виде моцарелла может храниться от 14 до 25 дней. При условии хранения + 1 / + 4 °C.

Вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 60 дней, но зачастую негативно сказывается на вкусе сыра.

Лучше всего покупать моцареллу, которая была сделана недавно.

Сыр моцарелла в упаковке

Свежую моцареллу без рассола нужно съесть в течении нескольких дней иначе она быстро засохнет и начнет портиться.

Если сыр упакован с рассолом, то после отрезания нужного количества, необходимо вернуть остатки обратно в жидкость.

 

Хранить моцареллу следует в прохладном месте не выше 12 °C или в холодильнике.

Чтобы вкус сыра «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.

Чтобы вкус моцареллы «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.

 

Свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу можно определить по следующим признакам:

  • Консистенция должна быть упругой и эластичной;
  • Поверхность сыра плотная, гладкая и влажная;
  • Равномерный цвет по всей поверхности. Никаких желтоватых или других пятен, следов быть не должно;
  • На срезе должна иметь зернистую поверхность из множества слоев, похожих на вареную куриную грудку. Это видно вблизи. Также при нарезке из сыра выделяется небольшое количество жидкости.
  • После истечения срока годности моцарелла будет горчить, имеет запах прокисшего молока и привкус дрожжей.
Как определить свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу

вернуться к содержанию

 

Виды и формы сыра моцарелла

 

Разделение моцареллы по виду молока

Виды моцареллы мпо типу молока, из которого она изготавливается:

Виды моцареллы можно разделить по типу молока

    , из которого она изготавливается:

  • Mozzarella di Bufala Campana. Моцарелла изготовленная из молока буйволиц на территории региона Кампании.
  • Mozzarella di latte di bufala. Сыр произведен из молока буйволиц, полученного не на территории Кампании или Южной Италии, или не соответствующего нормам DOP.
  • Mozzarella con latte di bufala. Сыр из молока буйволиц с добавлением коровьего.
  • Mozzarella tradizionale или for di latte. Сыр из цельного молока коров. Наиболее популярный вид моцареллы у нас в России и странах Европы. Может быть представлен в магазинах как «моцарелла творожная» или «сыр моцарелла свежий». В эту же категорию можно отнести сыр, который сделан для приготовления пиццы и лазаньи.
  • Mozzarella o for di latte light. Сыр из молока коров с низким содержанием жиров.

Разделение по видам готовой продукции

Сыр моцарелла также можно классифицировать по видам, которые представлены в продаже:

Свежий сыр:

  • Классический. Шарики различного объема в рассоле или без него.
  • Слабой выдержки. Буррата и Страчателла (о них ниже)
  • Растянутый. В виде косички (trecce) или узелков (nodini)
  • Прессованный (mozzarella solido);
Сыр моцарелла классификация по видам. Свежий сыр

Полутвердый:

  • Скаморца (итал. Scamorza) — моцарелла, которую выдерживают в сыворотке 2-5 часов, для того чтобы образовалась плотная внешняя оболочка. Затем такой сыр высушивают.
  • Сыр для пиццы и лазаньи
Сыр моцарелла классификация по видам. Полутвердый сыр

Подкопченный:

  • Легкого копчение из свежего сыра (affumicata);
  • Сильного копчение из полутвердого (scamorza).
Сыр моцарелла классификация по видам. Копченый сыр

Копченая моцарелла, приобретает внешнюю плотную корку, а также характерный запах и вкус копченого сыра.

Традиционно для копчения используют дым от сушеной пшеницы.

После термической обработки внутренняя плотность сыра немного увеличивается. Также увеличивается срок хранения, в сравнении со свежей моцареллой.

Формы готового продукта

Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах:

В виде шаров, овалов:

  • Оволайн (итал. Ovoline). Шарики размером с крупное куриное яйцо, весом около 100-120 гр.
  • Боккончини (итал. Bocconcini, также могут называться «Uova di bufala» или «Buffalo eggs») – большие шарики сыра. Подходят для нарезки, закуски, приготовления салатов.
  • Чильеджини (итал. Сiliegine, в переводе «маленькая вишня») – небольшие шарики сыра, размером шар для пинг понга. Используют как закуску и в канапе.
  • Нициолине (итал. Niccioline) — шарики весом около 9 грамм.
  • Перле (итал. Perle) — шаики сыра весом около 4 грамм.
  • Перлини (итал. Perlini) – самые маленькие шарики весом около 1 грамма. Как и предыдущее 2 вида, отлично дополняют салаты, кускус и пасту. Не требуют нарезания, как и предыдущее 2 вида.
Сыроварни могут изготовить шары моцареллы до 3 кг. Сыр таких размеров заказывают рестораны, службы доставки еды и отели.
Виды моцареллы. Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах. В виде шаров, овалов. Mozzarella data-lazy-sizes

Переплетенные, фигурные:

  • В виде косички (итал. Treccia);
  • В виде полоски (итал. Silano);
  • В полутвердом состоянии в виде мешочка Скаморца  (итал. Scamorza);
  • В форме пончика (итал. Ciambella);
  • В форме листа завернутого в рулет (итал. Sfoglia).
Виды моцареллы. Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах. Mozzarella forms

Тертая:

  • В виде кубиков (итал. mozzarella cubettata);
  • В виде небольших полосок (итал. mozzarella julienne).
 Виды моцареллы. Тертая моцарелла

В отдельную группу можно отнести:

  • Сыр Бурата (итал. Burrata);
  • Сыр Страчателла (итал. Stracciatella).

вернуться к содержанию

 

Самые нежные виды моцареллы: бурата и  страчателла

Отдельно хочу описать 2-х представителей вида «моцарелловых»: бурата и страчателла.

Они отличаются нежной текстурой и консистенцией. Также считаются одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.

 

Бурата (Буррата, итал. Burrata) – молодой итальянский свежий сыр из региона Апулия. Слово «burro» по-итальянски означает «масло», отсюда и название.

Бурата (Буррата, итал. Burrata) – молодой итальянский свежий сыр из региона Апулия

 

Изготавливается из сливок и молока буйволиц или коров. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок.

Такой сыр выдерживают только до стадии формирования «мешочка», внутри которого остается нежная сливочная масса, из густых сливок с кусочками моцареллы. После того, как сырный мешок сформировался, его оборачивают в зеленые банановые листья.

Бурата. Подвид моцареллы

 

Бурата хоть внешне и похожа на моцареллу, но имеет более сливочный и нежный вкус. Хранится сыр недолго, около 2 дней.

У себя на родине считается деликатесом и подается порциями от 100 до 800 гр.

Небольшое видео, о том как делается сыр бурата.


Страчателла (итал. Stracciatella, в переводе «небольшие лоскутки») – молодой нежный творожный сыр, изготовленный из молока буйволиц. Производится в провинции Фоджа (Foggia), региона Апулия.

Страчателла (итал. Stracciatella, в переводе «небольшие лоскутки») – молодой нежный творожный сыр, изготовленный из молока буйволиц.

Представляет собой практически тоже, что и сыр бурата, только без внешней сформированной оболочки и еще менее выдержанный. Фактически это нити моцареллы вымоченные в сливках.

Этот сыр считается самым молодым и нежным подвидом моцареллы.

Вкус у сыра страчателла нежнейший, сливочный, чуть солоноватый с ярким ароматом молока.

В итальянском языке слово Stracciatella используется одновременно для супа, мороженого и сыра.

В коротком видео показана технология производства сыра страчателла, а также рикотта и бурата.

вернуться к содержанию

 

С чем подают и едят сыр моцарелла

Моцарелла – идеальное дополнение для традиционных блюд итальянской кухни, таких как пицца и паста.

Сыр моцарелла не меняет вкус блюда. Она лишь придаёт ему определенную консистенцию, усиливает вкус соусов и других ингредиентов, добавляя сочности и насыщенности.

Моцарелла и пицца. Mozzarella and pizza

 

В летние месяцы свежую моцареллу подают с помидорами и базиликом, приправляя оливковым маслом.

Ароматное сочетание свежего базилика, сыра и томатов, которые нарезаются кружочками и выкладываются на тарелку, называют салатом или закуской «Капрезе» (итал. caprese).

Cалатом или закуска "Капрезе" (итал. caprese).

 

Этот съедобный символ Италии получил свое название от острова Капри, где и был придуман. Его ингредиенты полностью повторяет цвета итальянского флага. Это простое блюдо традиционно подается в начале трапезы.

Также летом популярны салаты с использованием зелени. Например, салат с рукколой. Для его приготовления свежую моцареллу нарезают кубиками, помидоры черри на половинки и добавляют рваные листья рукколы. Перемешивают и сбрызгивают бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Cалат с рукколой и моцареллой. Mozzarella salad rukola

 

Популярна моцарелла также в блюде карета (итал. carrozza), представляющее собой кусок сыра между двумя тостами с маслом. Также делают варианты этого блюда похожие на пирог.

Моцарелла в блюде карета (итал. carrozza). Mozzarella carrozza

Если вы готовите пиццу или лазанью, то свежую или моцареллу в рассоле нужно оставить на несколько часов в дуршлаге, чтобы удалить излишки влаги.

Но лучше выбрать ту, что сделана специально для пиццы. У такого сыра меньше процент влажности. К тому же такой он имеет значительно больший срок хранения (около 60 дней).

Производители часто помечают такие упаковки картинкой с треугольником пиццы или куском аппетитной лазаньи, что облегчает поиск нужного вида сыра в магазине.

Моцарелла для пиццы или лазаньи

Небольшие кусочки моцареллы подойдут как аперитив с белым молодом вином сортов Sauvignon Blanc, Merlot или молодым красным вином.

 

Также моцареллу добавляют в ризотто, различные крема, чизкейки, брускетты и выпечку, подают с ньокки и лососем и многим другим, на что хватает кулинарной фантазии.

 

Итак, если вы готовите салат, закуски или десерты, то выбирайте копченую или в рассоле.
Если же вы собрались запекать пиццу или лазанью, то берите «пиццу-сыр» (mozzarella for pizza).

 

Рекомендации перед употреблением моцареллы:

Чтобы сыр был вкуснее, желательно вытащить его из холодильника на 30-60 минут перед употреблением, чтобы он нагрелся.

Если времени нет, то можно замочить шарик сыра, предварительно упаковав его в полиэтиленовый пакет, в теплой воде (35-40°C) на 5 минут.

Еще более быстрый способ, это нагреть моцареллу в микроволновке. Нужно предварительно убрать упаковку и прогреть сыр в течении 15-20 секунд на максимальной мощности.

вернуться к содержанию

 

Чем можно заменить сыр моцарелла

Если вы готовите салат или закуски (бутерброды, канапе), то моцареллу можно заменить на адыгейский сыр, слабосоленую брынзу или грузинский сулугуни.

моцареллу можно заменить на адыгейский сыр, слабосоленую брынзу или грузинский сулугуни.

Они конечно отличаются по вкусу, но все же напоминают белоснежный итальянский сыр.

Только перед использованием в блюдо, желательно вымочить брынзу или сулугуни в молоке, в течение 15-20 минут. Так вы избавите этот сыр от лишней солености.

На полках магазина внешний вид и консистенция отечественных заменителей моцареллы бывает разной. Все зависит от производителя. Выбирайте более похожий по виду сыр.

 

Если вы запекаете пиццу или лазанью, то я вас огорчу. Заменить моцареллу и добавить в блюдо какой-либо другой мягкий сыр, в таком случае не удастся. Они не будут также тянутся и не смогут дать нужную консистенцию рецепту.

вернуться к содержанию

 

Производство сыра моцарелла. Технологии и описание процессов. Видео

Описание производства и технологий

Молоко черных буйволиц из-за высокой жирности не употребляют для питья. Но оно идеально подходит для сыроварения, а конкретно для производства моцареллы.

Производство этого сыра основывается на традиционных методах.

 

Как раньше делали моцареллу

Изменениям подверглись только технологии, которые необходимы для изготовления продукта в промышленных масштабах.

Процесс производства сыра моцареллы одинаков, что для буйволиного, что для коровьего молока.

Производстов моцареллы. На фото шарики бекончини

Вначале, молоко с буйволиных ферм, доставляю на сыроварню в течение 12 часов после доения.

Молоко фильтруют и пастеризуют, чтобы убрать все примеси.

Затем в свежее цельное молоко буйволиц добавляют сыворотку, называемую «cizza», которая осталась с предыдущего дня.

Смесь выдерживают при комнатной температуре определенное время для получения требуемой кислотности.

Позже молоко нагревают до 34-38 °С и добавляют сычужный фермент (в пропорции примерно 1 к 10000), который добывают из желудка телят.

Молоко сразу же начинает густеть и превращаться в желеобразную массу.

В среднем процедура свертывания (коагуляции) молока занимает не более 30 минут.

После того, как молоко свернулось и превратилось в творог, сыровары (итал. Casaro) размельчают его на небольшие куски.  Для этого используют приспособление называемое  «spino». Инструмент представляет собой палку с металлическими прутьями на конце.

В промышленном производстве используют устройство с металлическими прутьями.

Разбив творожную массу на фракции по 3-6 см, ее оставляют в сыворотке на пару часов, чтобы дать созреть.

Длительность ферментации зависит от времени года. Летом она занимает от 3 до 4 часов, зимой до 8 часов.

Потом сыворотку сливают и оставляют творожную массу сушиться на 30-50 минут.

Готовность для следующего этапа определяют путем нагревания 100 г сырной массы в горячей воде. Если она легко плавится и растягивается, то производство продолжают.

Когда творог сформировался и стал более плотным, его нарезают вручную специальным прибором ‘ruotolo’, который похож на удлиненный серп или машинным методом.

После начинается процесс «добывания» моцареллы, который называется «spinning».

Я опишу ручной процесс. Машинный не столь интересный, но вы сможете посмотреть его ниже, например,  в видео «Из чего это сделано?».

Творог помещают в деревянную форму или металлическую и добавляют кипяток (90-95 °С) до тех пор, пока он не начнет плавиться и тянуться.

Сыровар растягивает и перемешивает творожную массу деревянной палкой «menacaso» до однородной гладкой массы. Кипяток добавляется уже по мере необходимости, если масса начнет остывать.

Одновременно с этим он сам или с помощником вычерпывает из емкости излишки влаги и сыворотки.

Следом готовую сырную массу делят на части, образуя сыр «Mozzarella» («mozzare» на итальянском языке фактически означает «отсечь»). Каждая такая часть весит около 3-4 кг.

Потом большие куски делят на более мелкие руками или с помощью машины.

На следующем этапе происходит формирование моцареллы. Ей придают форму овалов различных размеров, косичек, жгутов и др.

Затем сформированные части сыра на 1 час помещают в холодную и иногда подсоленную воду.

 

После этого, готовую моцареллу перекладывают в водно-солевой раствор. В это время сыр вбирает в себя нужное количество соли.

Моцареллу, которую приготовили вечером, готова к реализации уже на следующее утро. Потом свежий сыр фасуют в различные упаковки или подвергают копчению.

 

Видео производства сыра моцарелла

 
Короткое видео о том, как производят и делают настоящую моцареллу на сыроварне «Spinosa» в Италии.

 

Тоже короткое видео о производстве моцареллы из молока черных буйволиц на сыроварне «Mozzare» в Италии.

 

Видео с канала Discovery из передачи «Из чего это сделано?». Сыр Моцарелла. На русском.

 

Репортаж телекомпании ТВК о моцарелле, которую готовит веселый молочник Джастас Уолкер из Сибири. Об Америке, России, смысле жизни и санкциях в коротком видео.

 

Как приготовить моцареллу в домашних условиях за 30-40 минут, рассказывают в видео «Быстрая Моцарелла» от канала «Сырдодыр».

 

Очень подробное видео о сыре моцарелла в Италии, представлено в ролике «Вкус сыра. Моцарелла» снятый телеканалом «Путешествия».

В этом видео рассказывает о производстве, истории, национальных рецептах и многом другом, что касается сыра моцарелла. Видео длится более 20 минут.

 

Ну и напоследок легкое юмористическое и «эротичное» видео от компании unagrande, которое наглядно показывает пользу от сыра моцарелла для женщин.

вернуться к содержанию

 

Рекорды с участием сыра моцарелла

Самая длинная моцарелла

В 2010 году в городе Авеллино, региона Кампания, был установлен мировой рекорд, который занесли в книгу рекордов Гиннесса.

Мастера из разных сыроварен региона, сделали моцареллу в форме косы длинной 106 метров.

Чтобы сплести такую косу, сыроваром понадобилось 320 метров сыра моцарелла, 700 литров коровьего молока и 6 часов времени.

Таким образом, они смогли превзойти свои предыдущие рекорды. Что примечательно, это их 5-ая удачная попытка производства самой большой в мире моцареллы.

В 2006 году они изготовили косу из моцареллы длинной 42 метра, в 2006 г 56 метров, в 2007 г 65 метров, в 2008 г 68 метров, а в 2009 г 80 метров. Данные за следующие года я не нашел.

 

Самая большая пицца «Маргарита» в 2012 году

13 декабря 2012 года, в Риме изготовили самую большую в мире пиццу, которую занесли в книгу рекордов Гиннеса. Диаметр гигантской пиццы «Маргарита» составил 43 метра, а площадь  1261 м².

Для приготовления потребовалось:

  • 9 тонн муки;
  • 9 тонн сыра Моцарелла;
  • 4 тонны томатного соуса;
  • 7 тонн маргарина;
  • 250 кг соли;
  • 190 килограмм растительного масла;
  • 22 килограмма бальзамического уксуса.

Для того, чтобы испечь такую громадину, пиццу выпекали частями в специальной духовке. Всего получилось 5234 части, которые готовили суммарно 2 дня.

Выпечкой занимались пять шеф-поваров с Аппенинского полуострова, под руководством Довилио Нарди.

Пицца была названа «Ottavia» (слово римского происхождения, означает «восьмой сын»), как дань памяти первому римскому императору Октавиана Август.

После официального части с презентациями и документирования рекорда, самую большую пиццу «Маргирита» разделили на части и отправили в приюты Италии.

 

Самая большая пицца «Маргарита» в 2015 году

В 2015 году на выставке «Expo Milano» в Италии, был поставлен еще один рекорд с пиццей «Маргарита». На этот раз рекордной была длина.

Для изготовления самой длинной пиццы в мире понадобилось около 2,5 тонн теста, 2 тонны томатов , 1,7 тонн сыра моцарелла, 150 литров оливкового масла.

В готовке принимали участие 80 поваров, которые состоят в организации «национальной итальянской пиццы» (итал. Nazionale Italiana pizzaioli), 40 помощников и 200 волонтеров. Готовили пиццу в течение 9 часов. На каждый метр пиццы тратили 3 минуты. Для запекания использовали 5 специальных мобильных печей.

Длина рекордной пиццы составила 1596 метров. Чтобы ее уложить понадобилось 800 столов, которые были составлены в ряд.

Рекорд был приурочен к 126-летию со дня первого приготовления пиццы «маргариты».

До этого рекорд самой длиной пиццы принадлежал Испанцам 1141,5 метра, а после них итальянским поварам из провинции Калабрия (1229 метров).

 

Самая большая пицца «Маргарита» в 2016 году

В 2016 предыдущий рекорд по длине был побежден.

В Неаполе приготовили еще более длинную пиццу «Маргарита». Протяженность ее составила 2 километра, а ширина, по всей протяженности 40 см.

В приготовлении приняли участие 100 поваров.

Для приготовления самой длинной пиццы использовали 2 тонны муки, 1,6 тонны помидоров, 2 тонны сыра моцарелла, 200 литров оливкового масла, 30 кг базилика.

На готовку всей пиццы ушло около 11 часов.

Для запекания использовали специальные мобильные печи.

Рекордную пиццу растянули вдоль набережной Неаполя, зафиксировав рекорд в книге Гиннесса.

Самый большой салат «капрезе» в России

Российский производитель сыров моцарелла Unagrande и благотворительный фонд помощи детям «Подсолнух», совместно поставили рекорд с участием сыра моцарелла. Они сделали самый большой салат «Капрезе» в виде сердца.

30-ти метровое блюдо из свежей моцареллы, спелых томатов и базилика готовили в московском парке Коломенское. В приготовлении мог принять участие любой желающий.

Салат разделили на 442 части и предлагали посетителям парка. Каждый мог сделать благотворительный вклад в одни из проектов фонда «Подсолнух».

Собранные средства были переданы на оплату препарата «Актемра» в Отделение клинической иммунологии РДКБ.

 

Рекорд из Томска

10 сентября, во время празднования «Дня томича-2016», на площадке фестиваля «Вкусное местное», был представлен огромный герб Томска, который полностью был выложен из канапе с моцареллой.

 

Для приготовления канапе использовали сыр моцарелла, соус песто, зелень и хлеб, который пропитали оливковым маслом. Высота герба составила 2,5 метра, а количество канапе равнялось 3,5 тысячам штук.

 

Комиссия «Книги рекордов томичей» признала новым городским рекордом этот съедобный герб города, собранный из канапе с сыром моцарелла.

Затем началась дегустация, которая закончилась буквально за 8-10 минут.

 

В рамках фестиваля томичи смогли не только попробовать продукцию местных производителей, но и поучаствовать в презентации еще двух гастрономических рекордов: двухметрового «правильного бутерброда» с колбасой и 225-литрового котла с облепихово-имбирным вареньем.

вернуться к содержанию

 

Рецепты и блюда с сыром моцарелла

Как я уже писал, моцарелла универсальный сыр. С ним готовят салаты, десерты, закуски, запекают пиццу и лазанью.

Так как я готовлю блюда с макаронами, то и рецепты с моцареллой будут с пастой. Все пошаговые рецепты, которые представлены ниже, я готовил методом запекания в духовке.

В ингредиентах некоторых из блюд нет сыра моцарелла, но он легко заменяет любой полутвердый или мягкий сыр, который есть в рецепте.

 

Лазанья с грибами под соусом песто и бешамель

Лазанья с грибами под соусом песто и бешамель. Рецепт с фото

 

Лазанья с фаршем под соусом бешамель

Лазанья с фаршем под соусом бешамель. Рецепт с фото

 

Каннеллони с мясом, грибами и соусом бешамель

Каннеллони с мясом, грибами и соусом бешамель. Рецепт с фото

 

Каннеллони (трубочки) под соусом бешамель с перцем

Каннеллони (трубочки) под соусом бешамель с перцем. Рецепт с фото

Конкильони (ракушки) с фаршем в томатном соусе

Конкильони (ракушки) с фаршем в томатном соусе. Рецепт с фото

 

Макаронная запеканка «Паститсио» в духовке

Макаронная запеканка «Паститсио» в духовке. Рецепт с фото

 

Тимбаль или пирог из макарон

Тимбаль или пирог из макарон. Рецепт с фото

Баклажаны с пастой запеченные в духовке

Баклажаны с пастой запеченные в духовке. Рецепт с фото

 

Чтобы разнообразить подборку рецептов с макаронами и моцареллой, ниже приведу короткие анимационные рецепты с простыми блюдами.

В них за секунды успевают показать простые и интересные рецепты с выпечкой и жаркой, используя сыр моцарелла как связующий компонент.

Блюда подойдут для ситуаций, когда надо приготовить что-то сытное на большую компанию, затратив при этом минимум времени и ингредиентов.

Единственное условие, нужно, чтобы дома была моцарелла и тесто. Остальное опционально для каждого рецепта.

Печеные бомбочки с моцареллой и беконом

Ингредиенты:

200-300 гр. мелко порезаной, предварительно обжареной курицы
3 столовых ложки ложки острого соуса Буффало или немного Табаско, ну или кетчуп
2-3 столовых ложки соуса ранч, можно заменить майонезом или сметаной с чесноком
Тесто. В видео использовали замороженное тесто Biscuits от Pillsbury. У нас такова я не видел
10 полосок бекона
100-150 гр моцареллы

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 °С
Хорошо смешайте курицу с красным и белым соусом.
Скатайте из теста 10 кругов и сплюсните их. В центр каждого круга поместите ложку курицы смешанной с соусами.
Сверху положите кубик моцареллы.
Края круга теста нужно вытянуть и слепить вверху. Хорошенько слепить швы, чтобы сыр не вытек.
Каждую сырную бомбочку обмотайте полоской бетона.
Выпекать 20-25 минут.

 

Жареные луковые кольца с моцареллой

Ингредиенты:

Пшеничная мука
Куриное яйцо — 3-4 шт
Панировочные сухари — 1/2 стакана
Сыр моцарелла — 150-200 гр
Репчатый лук — 6-8 шт
Подсолнечное масло около 1 л

Приготовление:
В видео все подробно показано, но есть нюансы.
Большой расход лука. Так от одной луковицы получается 3-4 кольца.
Чтобы кусок моцареллы закрепился в луковом кольце и не выпадывал, после соединения положите их в морозилку на 10-15 минут.
Вместо обмакиваний колец по отдельности в муку, яйца и сухари, можно отдельно приготовить кляр.
Готовитесь к тому, что если вы плохо зажили края, то моцарелла будет вытекать из теста.

 

Пицца из целой булки хлеба с моцареллой

Ингредиенты:
Булка круглого хлеба — 1 шт
Соус маринара или кетчуп — 5-6 столовых ложек
Моцарелла — 200-250 гр
Чеддер или другой полутвердый сыр — 100-150 гр
Пепперони или салями — 100-150 гр
Вареная колбаса или сосоиски — 100 гр
Репчатый лук — 1 шт
Пучок базилика
Болгарский перец — 1 шт

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180 °С
Срежьте верхушку у хлеба и удалите мякишь.
Выкладывайте ингредиенты в булку хлеба слоями: соус маринара, половину моцареллы, пепперони, лук, базилик, колбасу, перец, еще соус, остатки моцареллы и еще один вид сыра.
Закрывайте хлеб его же колпаком.
Оберните булку в фольгу и положите сверху, что-нибудь тяжелое на 30 минут.
Снимите фольгу и посыпьте хлеб остатками сыра и колбасы.
Выпекайте в течение 30 минут.
После вынимайте из духовки и дайте хлебопицце постоять 15-20 минут.

вернуться к содержанию

[/macaronomania_expand] Если у вас есть какие-то замечания, мнения, вопросы, дополнения или интересные рецепты, то прошу писать в комментариях.

Поделиться & Печать

3 комментария

  1. Avatar Александр 8 месяцев назад

    Я знал о моцарелле, только то что ее делают быстро добавляя кипяток в творог . Тут же столько всего интересного прочитал про этот сыр. Отдельное спасибо за рецепты. Пишите еще.

  2. Avatar Валентина 8 месяцев назад

    Великолепная статья. Спасибо за подробный рассказ об этом сыре. Было очень интересно почитать про виды моцареллы и как ее делают в Италии.

  3. Avatar Игорь Петров 4 месяца назад

    Тут наверно есть все о сыре моцарелла. Всегда думал, что это самый простой в производстве сыр, но чтобы столько всего о нем можно было написать. Очень качественный пост. Спасибо за ваш труд.

Написать комментарий

Top